Wissenswertes zur Milch
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Inhalt
- Laktoseintoleranz
- Wie das Futter die Qualität der Milch beeinflusst
- Was unterscheidet Weidemilch, Heumilch und „ohne Gentechnik“?
- Milch ohne Kühe: Trend zur tierfreien Produktion im Aufwind
- Milch und Tierhaltungswohl: Die Siegel im Überblick
- Siegel für Ökologischen Landbau und Herkunft
- Nutri-Score
- Nachweise
Laktoseintoleranz
Als Säugetiere können (fast) alle Menschen in den ersten Lebensjahren Milch bzw. Milchzucker (Laktose) verdauen. Dabei wird die Laktose im Dünndarm durch das körpereigene Enzym Laktase in die beiden Zucker Galaktose und Glukose gespalten. Bei einer Laktoseintoleranz produziert der Körper keine Laktase mehr oder nicht in ausreichenden Mengen. Die Laktose gelangt ungespalten in den Dickdarm und wird von Darmbakterien vergoren. Dabei entstehen Gase wie Methan, Kohlendioxid und Wasserstoff, die wiederum Blähungen und Durchfall verursachen können.
Ein angeborener Enzymmangel wird als Alaktasie bezeichnet. Ein später im Leben aufgetretener Mangel als Hypolaktasie. Zudem kann es zu einer vorübergehenden Laktoseintoleranz aufgrund einer anderen Erkrankung kommen wie: Zöliakie, chronischer Alkoholmissbrauch, Schilddrüsen- oder Bauchspeicheldrüsen-Erkrankung (dmb 2023).
Diagnose auf Laktoseintoleranz
Die Diagnose erfolgt mittels eines H2-Atemtests (dmb 2023). Dabei wird, unter ärztlicher Aufsicht, zuerst ein Gemisch aus Wasser und Laktose getrunken. Im Anschluss wird über einen Zeitraum von bis zu drei Stunden der Wasserstoffgehalt der Atemluft gemessen. Der Milchzucker, der aufgrund des Laktasemangels nicht im Dünndarm aufgespalten wird, gelangt in den Dickdarm und wird dort von Bakterien zersetzt. Diese erzeugen dabei Wasserstoff, der ins Blut gelangt und über die Lunge ausgeatmet wird.
Nicht unbedingt empfohlen wird ein Gentest zur Diagnose. Zum einen vertragen manche Menschen auch mit einem genetisch bedingten Laktasemangel Milchprodukte. Zum anderen schlägt der Test nicht an, wenn die Laktoseintoleranz durch eine andere Grunderkrankung verursacht wird (IQWiG 2021). Oftmals können Menschen, die keine Laktose vertragen, dennoch eine geringe Menge Milchprodukte essen. Milchprodukte wie Joghurt oder Quark enthalten natürlicherweise Milchsäurebakterien, welche die Verdauung der Laktose unterstützen. Langgereifte Hartkäse werden auch häufig vertragen, da die Laktose mit der Zeit zu Milchsäure umgewandelt wird.
Der Milchzucker, der aufgrund des Laktasemangels nicht im Dünndarm aufgespalten wird, gelangt in den Dickdarm und wird dort von Bakterien zersetzt. Das führt zu Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen.
Wie das Futter die Qualität der Milch beeinflusst
Wissenschaftler sprechen vom sogenannten „Carry-over“-Effekt, wenn Rückstände aus dem Futtermittel in die Blutbahn und somit folglich auch in die Milch der Kühe gelangen. Die Rede ist dabei von Verunreinigungen, Chemikalien, aber auch Krankheitserregern, die so über die Milch ihren Weg in unsere Ernährung finden.
Neue Studie mit Nutzhanf-Silage
Prof. Dr. Tanja Schwerdtle, Vizepräsidentin des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), untersucht seit 2016 gemeinsam mit anderen Forschenden des Instituts, ob mit der als Futter aufgenommenen Nutzhanf-Silage Cannabinoide in die Milch übertreten. Und sie konnten tatsächlich „berauschende Substanzen“ nachweisen – vor allem das Tetrahydrocannabinol (THC).
Ergebnis der in einer renommierten internationalen Fachzeitschrift erschienenen Studie: Selbst bei der Verfütterung von Nutzhanf mit relativ niedrigen THC-Gehalten (< 0,2 %) kam es bei den Tieren zu Verhaltensänderungen und gesundheitlichen Beeinträchtigungen. Atmung und Herzschlag verlangsamten sich. Die Kühe wurden müde, bewegungsunsicher und gaben weniger Milch (Wagner et al. 2022).
Es zeigte sich, dass selbst ein geringer Zusatz an Nutzhanf-Silage zur täglichen Ration für Milchkühe dazu führt, dass Cannabinoide in die Milch übergehen können. Wie viel genau, wird aktuell weiter untersucht und hängt laut Aussage der Forschungs-Teams von der jeweiligen Substanz ab, also wie diese im Magen-Darm-Trakt des Tieres verwertet wird. So werden Lupinenalkaloide sehr schnell abgebaut, THC oder per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) bleiben deutlich länger im Körper und sind auch länger in der Milch nachweisbar (Wagner et al. 2022).
Strenge Kontrollen für Milch vorgeschrieben
Die Zusammensetzung von Kuhmilch wird von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst. Studien haben gezeigt, dass die Fütterung der Kühe eine entscheidende Rolle spielt: Frisches Gras und Kräuter während der Weidesaison können zu einem erhöhten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und Antioxidantien in der Milch führen (De La Torre-Santos et al. 2020).
Darüber hinaus wirken sich auch genetische Unterschiede, der Gesundheitszustand und das Laktationsstadium auf die Milchzusammensetzung aus (Nickerson 1995, Poulsen/Larsen 2021). Es wurde auch festgestellt, dass Kontaminanten wie Pestizide und Schimmelpilze, die in der Umwelt oder im Futter vorkommen, Rückstände in der Milch hinterlassen können.
Die Milch muss höchsten Qualitäts- und Hygienestandards entsprechen, um sicherzustellen, dass sie für die menschliche Gesundheit gut verträglich ist und keine gesundheitlichen Risiken birgt. Daher werden in Deutschland strenge Kontrollen und Maßnahmen entlang der gesamten Produktions- und Verarbeitungskette der Milch umgesetzt.
Was unterscheidet Weidemilch, Heumilch und „ohne Gentechnik“?
| Weidemilch: Der Begriff ist rechtlich nicht geschützt. Die Tiere stehen (mind. 120 Tage im Jahr und 6 Stunden pro Tag) auf der Weide. Wie sie sonst gehalten und gefüttert werden, ist nicht geregelt und unterscheidet sich nicht von konventionell gehaltenen Kühen. |
| Heumilch: Die Bezeichnung sagt nur etwas über die Fütterung aus: Die Kühe dürfen nur Grünfutter wie Gras und Heu fressen, Vergorenes wie Silage und auch Kraftfutter ist verboten. Für die Haltung gibt es keine Vorgaben. Achtung: Begriffe wie „Landmilch“, „Alpenmilch“ oder „(Berg-)Bauernmilch“ sind nicht gesetzlich geregelt und haben keine Aussagekraft. |
| Traditionell hergestellt: Diese Milch wird weniger stark erhitzt als die „länger haltbare“ ESL-Frischmilch. Um Keime abzutöten, wird sie pasteurisiert, also 15 bis max. 30 Sekunden auf 72–75 Grad erhitzt. Ungeöffnet und gekühlt ist sie 10–14 Tage haltbar. Wird sie nicht homogenisiert, setzt sich Rahm ab. |
| Länger haltbar: Die ESL-Milch („Extended Shelf Life” – „längere Haltbarkeit“) hält, dank kurzer Erhitzung auf bis zu 127 Grad oder zusätzlicher Mikrofiltration, gekühlt bis zu drei Wochen. Die Nährstoffgehalte unterscheiden sich laut einer Studie des Max Rubner-Instituts kaum von denen traditionell hergestellter Milch (idw 2009). |
| „Ohne Gentechnik”: Die Anforderungen hinter dem Label „Ohne Gentechnik“ sind gesetzlich geregelt. Es gibt keine Garantie für gentechnikfreie Fütterung ab Geburt der Tiere, sondern nur innerhalb bestimmter Fristen. So kann Milch mit dem Label „Ohne Gentechnik“ von Kühen kommen, die bis zum Ende ihres zweiten Lebensjahres mit gentechnisch verändertem Futtermittel aufgezogen wurden. Danach ist die Fütterung mit gentechnisch verändertem Futtermittel verboten. |
| A1-/A2-Milch: Milch weist in der Regel A1- oder A2-Milcheiweiße auf, das hängt von der Genetik der jeweiligen Kuh ab. Sie unterscheiden sich minimal im Aufbau. Dieser Unterschied soll A2-Milch für Menschen mit einer Laktoseintoleranz verträglicher oder sogar gesünder machen. Wissenschaftlich bewiesen wurde das bislang jedoch nicht (MRI 2016). |
Milch ohne Kühe: Trend zur tierfreien Produktion im Aufwind
Perfect Day Inc. ist ein US-Unternehmen, das die traditionelle Milchproduktion verändern möchte: Das Start-up möchte Kuhmilch ohne Kühe herstellen. Das Unternehmen nutzt Bioreaktoren, gentechnische Methoden und bakterielle Fermentation, um naturidentische Milchproteine wie Kasein und Molkenproteine zu produzieren. Der Unterschied zu herkömmlichen veganen Milchprodukten besteht darin, dass der Geschmack und die Qualität dieser künstlichen Milch identisch zu echter Kuhmilch sind.
Eine Vielzahl anderer Unternehmen verfolgt ähnliche Ziele und arbeitet daran, den Markt für tierfreie Milchprodukte umzugestalten. Start-ups und etablierte Unternehmen wie New Culture, Change Foods, Formo, Standing Ovation, Better Dairy, Remilk, Imagindairy oder Wilk entwickeln derzeit kultivierte Milchprodukte.
In der EU unterliegen tierfreie Milchprodukte ohne tierische Beteiligung den strengen Vorschriften der Novel-Food-Verordnung und müssen vor Ihrer Vermarktung ein Zulassungsverfahren durchlaufen, um die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel für die Verbraucher zu gewährleisten.
Milch und Tierhaltungswohl: Die Siegel im Überblick
Verschiedene Logos, Labels und Kennzeichnungen helfen den Verbrauchern bei der Orientierung. Eine Übersicht, was die einzelnen Bezeichnungen bedeuten:
Haltungsformen – freiwillige Kennzeichnung des Handels
Siegel | Beschreibung |
 | Haltungsform 1: Stallhaltung In dieser Stufe ist davon auszugehen, dass die Tiere ausschließlich im Stall gehalten werden. Eine ganzjährige Anbindehaltung ist möglich. Meist Laufstall mit Liegeboxen; QS-zugelassene Futtermittel. |
 | Haltungsform 2: Stallhaltung Plus Die Kühe dürfen nicht das ganze Jahr über angebunden sein. Entweder Haltung im Laufstall (nicht angebunden) oder Kombinationshaltung. Kühe können sich zumindest zeitweise im Stall, einem Laufhof oder auf der Weide frei bewegen. |
 | Haltungsform 3: Außenklima Anbindehaltung ist verboten. Der Stall hat mind. eine nach außen offene Seite oder einen ganzjährig nutzbaren Laufhof. Ist dies nicht gegeben, muss an mind. 120 Tagen Weidegang gewährt werden. Futter ohne Gentechnik ist vorgeschrieben. |
 | Haltungsform 4: Premium Alle Kühe haben Auslauf im Freien: Ganzjährig nutzbarer Laufhof und zusätzlicher Weidegang an mind. 120 Tagen vorgeschrieben. Futter muss gentechnikfrei sein und überwiegend vom eigenen Betrieb oder aus der Region stammen. |
Freiwillige Tierwohllabel von DLG bis Pro-Weideland
Siegel | Beschreibung |
 | Die Auszeichnung mit einem der vier Tierwohllabels der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) bedeutet, dass die Milch von Milchbetrieben kommt, die die jeweiligen Anforderungen erfüllen. Das Programm enthält Anforderungen zu Platzangebot, Kontakt zum Außenklima, hochwertigem Futter, Beschäftigungsmaterial und Gesundheitsvorsorge. Die strengsten Anforderungen gelten für Stufe 4: Die Kühe haben dauerhaft Zugang zu einem Laufhof oder einer Weide. Das Futter ist regional erzeugt und gentechnikfrei. Dazu kommen Liegeflächen, Kuhbürste und Klauenpflege sowie Pro-Tierwohlmanagement. |
 | Das hellblaue „Für mehr Tierschutz”-Siegel des Deutschen Tierschutzbundes soll „für mehr Tierschutz“ und Transparenz sorgen. Die Standards gehen über die gesetzlichen Anforderungen und die der DLG hinaus: Mehr Platz durch geringe Besatzdichte, Kuhbürsten und trocken eingestreute Liegeflächen. Eingriffe am Tier, wie das Veröden von Hornanlagen bei Kälbern, dürfen nur unter Betäubung durchgeführt werden. In der Premiumstufe (zwei Sterne) haben Kühe ganzjährig Zugang zum Laufhof, in der Vegetationsperiode auch zur Weide. |
 | Das Pro-Weideland-Gütesiegel kennzeichnet Weidemilchprodukte, die bestimmte Kriterien erfüllen zu: Beweidung und Weideperiode, Futterversorgung, Tierwohl, Tierschutz, Tiergesundheit und Schutz der natürlichen Ressourcen. Ziel ist es, die Weidehaltung wirtschaftlich attraktiv zu halten, indem die Weidebetriebe den Mehraufwand für die Weidehaltung vergütet bekommen. Die Produktionskriterien legt ein Bündnis von 40 Organisationen aus den Bereichen Landwirtschaft, Politik, Milchwirtschaft, Umwelt-, Natur-, Verbraucher- und Tierschutz fest. |
Verpflichtende Tierhaltungskennzeichnung (ab 2024)
Geplante Haltungsformen:
Stufe | Beschreibung |
1. Stall: | Erfüllt die gesetzlichen Mindestanforderungen für die Mast. |
2. Stall+Platz: | Mehr Platz (mind. 12,5 % über Mindeststandard) mit strukturierten Buchten und Raufutter. |
3. Frischluftstall: | Stallklima beeinflusst durch Außenklima, Schweine haben Zugang zu verschiedenen Klimabereichen. |
4. Auslauf/Weide: | Ganztägiger Auslauf im Freien oder ohne festes Stallgebäude, mit Ausnahmen für Reinigung oder Tierschutzgründe. |
5. Bio: | Erfüllt EU-Ökoverordnung, bietet größere Auslaufflächen und mehr Platz im Stall. |
Siegel für Ökologischen Landbau und Herkunft
Bio-Siegel: von EU-Bio bis zu Demeter-Heumilch
Siegel | Beschreibung |
 | Das deutsche Bio-Siegel kennzeichnet Lebensmittel, die zu mindestens 95 Prozent aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft stammen. Biobetriebe werden in Deutschland von staatlich zugelassenen privaten Kontrollstellen überprüft. |
 | Das EU-Bio-Logo kennzeichnet Milch, die in einem EU-Mitgliedstaat hergestellt wurde und die EU-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau erfüllt. Das bedeutet: Zugang zu Weideland – wann immer es die Witterung zulässt. Anbinden ist nur auf Höfen mit max. 50 Kühen erlaubt, wenn sie im Sommer weiden und dazwischen mindestens zweimal wöchentlich ins Freie dürfen. Außer dem Biosiegel und der Codenummer der Kontrollstelle muss auf der Verpackung stehen, wo die landwirtschaftlichen Rohstoffe erzeugt wurden. |
 | Die Anforderungen des Bayerischen Bio-Siegels liegen über denen der EG-Öko-Verordnung. Die Qualitäts- und Herkunftsanforderungen orientieren sich an den vier bayerischen Öko-Anbauverbänden (Biokreis, Bioland, Demeter und Naturland). Alle verwendeten Rohstoffe müssen aus Bayern stammen, alle Erzeugungs- und Verarbeitungsschritte lückenlos in Bayern erfolgen. |
 | Bei Anbauverbänden wie Bioland, Naturland oder Demeter gelten die strengsten Vorschriften, die teilweise weit über die Anforderungen der EU-Öko-Verordnung hinaus gehen. So erlauben Bioland und Naturland nur Betrieben mit max. 35 Kühen das Anbinden und auch nur unter strengen Auflagen. Demeter verbietet das Enthornen der Kühe. |
Herkunfts-Siegel: Regionalfenster und Identitätskennzeichen
Siegel | Beschreibung |
 | Das Regionalfenster informiert den Verbraucher über die Herkunft der Milch und die Verarbeitungsorte. Sind neben Milch weitere Rohstoffe enthalten, so wird auch der Anteil regionaler Rohstoffe am Endprodukt im Regionalfenster angegeben. |
 | Das ovale Identitätskennzeichen bedeutet, dass der Betrieb, der das Produkt zuletzt behandelt oder verpackt hat, nach EU-weiten Hygienestandards arbeitet und entsprechend überwacht wird. Das Kennzeichen gibt nur an, in welchem EU-Staat (z. B. DE für Deutschland) und Bundesland (z. B. HH für Hamburg) das Erzeugnis zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde. Über die Herkunft der Rohstoffe sagt es nichts aus. |
 | Demeter HeuMilch-Bauern: Das Logo des Erzeugervereins Demeter MilchBauern Süd w.V. soll Käufern die Möglichkeit geben zu erfahren, wer hinter dem Rohstoff Heu- und Hornmilch steht. Die Demeter Heumilchbauern wirtschaften nach bio-dynamischen Richtlinien und vermarkten ihre Milch eigenverantwortlich in der Region. Das Label steht laut eigener Aussage für „wesensgemäße” Tierhaltung und zertifizierte Qualität. |
Nutri-Score
Der Nutri-Score ist ein System zur freiwilligen Kennzeichnung des Nährwertprofils eines Lebensmittels.
Die fünfstufige Skala stammt aus Frankreich und zeigt die Nährwertqualität eines Lebensmittels an. Dank der einheitlichen Bezugsgröße lassen sich Produkte innerhalb einer Lebensmittelkategorie schnell und direkt vergleichen. So stehen das grüne A und B für eine (sehr) gute Nährwertqualität, Produkte mit einem orange bzw. rotem D oder E schneiden innerhalb ihrer Kategorie eher schlecht ab.
NEU: Ab 31. Dezember 2023 wird Milch nicht mehr als Lebensmittel, sondern als Getränk bewertet und bekommt somit in der Nutri-Score-Kennzeichnung eine schlechtere Bewertung: fettarme Milch ein hellgrünes B (vorher A), Vollmilch ein gelbes C (vorher B). Das dunkelgrüne A ist ausschließlich für Wasser reserviert.
Mehr zur Milch
Nachweise
De La Torre-Santos et al. (2020): The mode of grass supply to dairy cows impacts on fatty acid and antioxidant profile on milk, in: Foods 9(9):1256, [online] https://doi.org/10.3390/foods9091256
DAAB – Deutscher Allergie- und Asthmabund (2023): Laktose-Unverträglichkeit, [online am 12.07.2023] https://www.daab.de/ernaehrung/nahrungsmittel-unvertraeglichkeit/laktose/laktose-unvertraeglichkeit
idw – Informationsdienst Wissenschaft e.V. (2009): Nur geringe Unterschiede bei ESL-Milch – Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts untersuchen Milch, Pressemitteilung vom 24.07.2009, [online] https://idw-online.de/de/news327319
IQWiG – gesundheitsinformation.de (2021): Laktoseintoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit), [online] https://www.gesundheitsinformation.de/ursachen-und-diagnose-von-laktoseintoleranz.html
MRI – Max Rubner-Institut (2016): Milch bleibt Milch – Wissenschaftliche Bewertung der A1-A2-Milch, [online] https://www.mri.bund.de/de/aktuelles/meldungen/meldungen-einzelansicht/milch-bleibt-milch/
Nickerson SC (1995): Milk production: Factors affecting milk composition, in: Harding F (eds.) Milk Quality. Springer, Boston, MA, [online] https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2195-2_2
Poulsen NA, Larsen LB (2021): Genetic factors affecting the composition and quality of cow´s milk, in: Burleigh Dodds Series in Agricultural Science, Aaarhus University, Denmark, [online] https://library.oapen.org/bitstream/handle/20.500.12657/61503/9781801462105_web.pdf?sequence=1
Wagner et al. (2022): Transfer of cannabinoids into the milk of dairy cows fed with industrial hemp could lead to Δ9-THC exposure that exceeds acute reference dose, Nature Food 3, 921–932, [online] https://doi.org/10.1038/s43016-022-00623-7
Titelbild: Yanawut Suntornkij/stock.adobe.com
Stand: Juni 2023