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Dr. oec. troph. Karl von Koerber, Ernährungsökonom, Beratungsbüro für ErnährungsÖkologie in München, Arbeitsgruppe Nachhaltige Ernährung, https://www.nachhaltigeernaehrung.de/

Prof. Dr. Nina Langen, Professorin im Fachgebiet Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft am Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre der Technischen Universität Berlin, https://www.tu.berlin/b-nerle/ueber-uns/team/leitung

Prof. Dr. Melanie Speck, Sozioökonomie in Haushalt und Betrieb, Hochschule Osnabrück, https://www.hs-osnabrueck.de/prof-dr-melanie-speck/
Forschungsbereich Produkt- und Konsumsysteme: Nachhaltiges Produzieren & Konsumieren, Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie gGmbH

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Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat ihre lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen kürzlich (März 2024) überarbeitet und empfiehlt weniger Fleisch und mehr Nüsse für eine nachhaltige und klimafreundliche Ernährung. So stimmen deren Empfehlungen mit den Verzehrsmengen der Planetary Health Diet weitestgehend überein. Allerdings gibt es in Bezug auf die Verzehrsgewohnheiten, die in der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II; 2005–2007) für eine repräsentative deutsche Bevölkerung ermittelt wurden, teilweise erhebliche Abweichungen.

Die Empfehlungen der DGE sowie der Planetary Health Diet weisen eine hohe Übereinstimmung auf: Beide umfassen eine flexible, anpassbare Ernährungsweise, die auf Pflanzen, Vollkornprodukten und Ölen mit ungesättigten Fettsäuren basiert. Sie empfehlen zugleich einen reduzierten Konsum von tierischen und hoch verarbeiteten Lebensmitteln, gesättigten Fettsäuren und Zucker.

In den neusten Empfehlungen der DGE sind Hülsenfrüchte und Nüsse zudem eigene Kategorien, wobei die auf eine globale Ernährung ausgerichtete PHD deutlich mehr Hülsenfrüchte empfiehlt. Der Anteil tierischer Lebensmittel fällt bei den aktuellen DGE-Empfehlungen geringer aus als bisher: Zum Beispiel werden nur noch 500 Gramm Milch- und Milchprodukte pro Tag empfohlen. Damit liegen sie immer noch höher als die 250 Gramm bei der PHD, eine Menge, die angesichts des hohen Bedarfs an Calcium für Kinder und Jugendliche kritisch zu beäugen ist.

Neu an den Empfehlungen der DGE ist, dass auch Aspekte wie Nachhaltigkeit und Umweltbelastung berücksichtigt wurden, aber auch mit einbezogen wurde, was von den Menschen in Deutschland tatsächlich verzehrt wird. Nach wie vor weichen die Empfehlungen aber erheblich von den Verzehrsgewohnheiten laut der Nationalen Verzehrsstudie (NVS) II ab, die allerdings im Zeitraum 2005 bis 2007 erhoben wurden. Es bleibt abzuwarten, wie die Ergebnisse der NVS III ausfallen werden, die allerdings noch länger auf sich warten lassen werden. Diese Empfehlungen umzusetzen ist also eine zentrale Herausforderung der Zukunft.

Die Ernährungsempfehlungen für eine klimagerechte Ernährung haben das Ziel, den ökologischen Fußabdruck unserer Ernährung zu reduzieren und den Beitrag der Lebensmittelproduktion zum Klimawandel zu verringern. Bei der Planetary Health Diet geht es primär darum, Lebensmittel zu wählen, die weniger Treibhausgasemissionen verursachen und ressourcenschonender sind.

Laut einer aktuellen Statistik des Umweltbundesamts beläuft sich der durchschnittliche CO₂-Fußabdruck pro Kopf in Deutschland in Zusammenhang mit der Ernährung auf etwa 1.7 Tonnen Kohlendioxid-Äquivalente (CO₂e) (BMUV 2022). Das Kohlendioxid-Äquivalent ist eine Maßeinheit, die verschiedene Treibhausgase wie Methan, Lachgas und Fluorkohlenwasserstoffe in einer gemeinsamen Größe zusammenfasst. Die Ernährung in Deutschland trägt somit etwa zu 16 % des Gesamtausstoßes von CO₂e pro Kopf bei und liegt damit an dritter Stelle der Hauptverursacher für Treibhausgasemissionen. Die Klimaziele der Deutschen Bundesregierung sehen vor, den individuellen CO₂e-Fußabdruck pro Kopf in Deutschland auf unter eine Tonne zu reduzieren.

Obige Grafik zeigt den Treibhausgas-Fußabdruck verschiedener Lebensmittel wie Obst (Ananas und Winter-Erdbeeren), Fleisch & Fisch sowie Milchprodukte. Die Berechnung erfolgte gewichtet unter Berücksichtigung des Anteils an Eigenproduktion und Import, der Zusammensetzung der importierten Lebensmittel, der Anbaumethoden über alle Monate eines Jahres und der Art des Transports. Hier geht es zur Original-Studie mit allen untersuchten Lebensmitteln.

Hinweis: Um die Komplexität zu reduzieren, berücksichtigen die Grafiken nur den jeweiligen Fußabdruck der exemplarisch genannten Lebensmittel, nicht aber die unterschiedlichen Gehalte an Nährstoffen, Proteinen und Proteinqualität.

• Zum Phosphat-Fußabdruck der Lebensmittel trägt hauptsächlich das Phosphat bei, das als Düngemittel für die landwirtschaftliche Produktion benötigt wird.
• Bei der Berechnung des Flächen-Fußabdrucks erfolgt eine Gewichtung der unterschiedlichen benötigten Flächen nach ihrer jeweiligen Distanz zu einem natürlichen Zustand.
• Bei der Berechnung des Wasser-Fußabdrucks erfolgt eine Gewichtung der unterschiedlichen verbrauchten Wassermengen nach der Wasserknappheit, die in dem jeweiligen Land herrscht, in dem der Verbrauch stattfindet.
• Es wird der kumulierte Energieaufwand (Primärenergie) berechnet, der aus nicht-erneuerbaren Ressourcen gedeckt wird.

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Laut einer Online-Befragungsstudie mit dem Titel „Klima und Ernährung“ aus dem Jahr 2021 ist in Deutschland ein wachsendes Interesse an klimafreundlicher Ernährung zu beobachten (Nestlé Deutschland AG 2021). Etwa 71 Prozent der befragten Deutschen gaben an, dass sie bereit sind, ihre Ernährungsgewohnheiten zu überdenken und umweltfreundlichere Praktiken zu integrieren, insbesondere durch die Reduzierung oder das vollständige Vermeiden von Lebensmittelverschwendung. Allerdings stellte die Studie auch fest, dass die Bereitschaft zur Nutzung klimafreundlicherer Verkehrsmittel für den Lebensmitteleinkauf oder zum Verzicht auf Fleisch deutlich zurückhaltender war.

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Die Umstellung auf eine nachhaltige Ernährung bietet eine bedeutende Möglichkeit, den CO₂e-Fußabdruck pro Kopf in Deutschland zu reduzieren und dadurch einen positiven Beitrag zum Klimaschutz zu leisten (De Schaetzen/Von Koerber 2019; Von Koerber 2014). Nachhaltige Ernährung bezieht sich auf eine Ernährungsweise, die nicht nur die Bedürfnisse der heutigen Generation befriedigt, sondern auch die Bedürfnisse zukünftiger Generationen. Und die Gesundheit unseres Planeten respektiert sowie Umwelt- und Gesundheitsaspekte gleichermaßen mit einbezieht.

Im Rahmen einer nachhaltigen Ernährungsweise spielen folgende Schlüsselansätze eine bedeutende Rolle (Umweltbundesamt):

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Die Produktion pflanzlicher Lebensmittel verbraucht meist weniger Ressourcen und die Treibhausgasemissionen sind geringer. Eine Reduktion des Konsums tierischer Lebensmittel führt zu einem geringeren Bedarf an Futtermitteln, wodurch sich die Konkurrenz zwischen Futtermittelproduktion und menschlicher Ernährung reduziert. Allerdings steigt der Wasserverbrauch bei einer pflanzenbasierten Ernährung, zumindest solange ein Großteil der pflanzlichen Lebensmittel in Ländern außerhalb Deutschlands angebaut wird und dort auf Bewässerung angewiesen ist (WWF 2021).

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Ökologisch angebaute Lebensmittel bieten eine Vielzahl von Vorteilen, darunter geschlossene Kreisläufe, schonende Nutzung natürlicher Ressourcen, Verzicht auf synthetische Pestizide und artgerechte Tierhaltung. Dies führt zu einer geringeren Belastung der Umwelt, mehr Biodiversität und reduzierten Schadstoffen. Der ökologische Landbau fördert zudem die Schaffung von Arbeitsplätzen und ermöglicht Landwirten oft höhere Erlöse für ihre Produkte

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Die Transportwege von Lebensmitteln haben einen Einfluss auf den CO₂-Fußabdruck. Durch den Kauf von regionalen und saisonalen Produkten wird die Notwendigkeit von langen Transportstrecken verringert, was zu einer Reduzierung der Emissionen führt. Regionale und saisonale Ernährung unterstützt zudem lokale (bäuerliche) Betriebe und stärkt regionale Wirtschaftskreisläufe.

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Lebensmittel mit geringer Verarbeitung haben eine positive Umweltbilanz, da sie weniger Schritte in der Herstellung erfordern, was Transport, Verpackung, Wasser, Energie und den Ausstoß von Schadstoffen und Treibhausgasen reduziert. Die Zubereitung gering verarbeiteter Speisen erfordert in der Regel mehr Zeit und Fertigkeiten, bietet aber die Gewissheit, dass keine unerwünschten Zusatzstoffe enthalten sind und man die Menge an Salz und Zucker selbst dosieren kann. Darüber hinaus sind Grundnahrungsmittel meist preiswerter als stark verarbeitete Produkte.

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Der Kauf von fair gehandelten Produkten ermöglicht es Verbrauchern, eine positive Wirkung auf das Leben von Menschen im globalen Süden zu erzielen. Durch faire Bezahlung und bessere Arbeitsbedingungen wird deren Lebenssituation verbessert. Zudem sind faire Produkte oft umweltfreundlicher, da sie bestimmten Umweltschutzstandards folgen. Fairer Handel ist jedoch nicht nur für exotische Waren relevant, sondern unterstützt auch Landwirte in Deutschland und Europa, indem er für fairere und stabile Preise sorgt und somit eine nachhaltige Landwirtschaft und ländliche Beschäftigung fördert.

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Nachhaltige Ernährung beinhaltet den verantwortungsbewussten Umgang mit Lebensmitteln im Haushalt, vom Einkauf bis zur Entsorgung. Dies umfasst Maßnahmen wie den Einkauf zu Fuß oder per Fahrrad, die Auswahl von Lebensmitteln mit weniger Verpackung oder die Verwendung von wiederverwendbaren Verpackungsoptionen zur Abfallreduktion (Recycling). Ein bewusster Wasserverbrauch beim Kochen und Abwasch sowie die Berücksichtigung der Wasserintensität von Lebensmitteln helfen, den Wasserverbrauch zu reduzieren. Zudem tragen energieeffiziente Geräte in der Küche dazu bei, den Energieverbrauch zu verringern und die Umweltbelastung zu minimieren.

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Bei einer nachhaltigen Ernährung geht es darum, Lebensmittel auszuwählen, die nicht nur ökologisch und sozial verträglich sind, sondern auch geschmacklich und gesundheitlich wertvoll. Dabei können hochwertige, frische und unverarbeitete Lebensmittel sowie eine kreative Zubereitung zu einem genussvollen und bekömmlichen Esserlebnis beitragen, das sowohl dem eigenen Wohlbefinden als auch der Umwelt zugutekommt. Es geht also um die bewusste Balance zwischen Genuss, Gesundheit und Nachhaltigkeit.

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• BUMV – Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, nukleare Sicherheit und Verbraucherschutz: 17 Nachhaltigkeitsziele – SDGs. [online] https://www.bmuv.de/themen/nachhaltigkeit-digitalisierung/nachhaltigkeit/17-nachhaltigkeitsziele-sdgs
• BUMV – Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, nukleare Sicherheit und Verbraucherschutz: Die 2030-Agenda für Nachhaltige Entwicklung. [online] https://www.bmuv.de/themen/nachhaltigkeit-digitalisierung/nachhaltigkeit/die-2030-agenda-fuer-nachhaltige-entwicklung
• BZFE – Bundeszentrum für Ernährung: Planetary Health Diet – (2020): Strategie für eine gesunde und nachhaltige Ernährung. [online] https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/lagern-kochen-essen-teilen/planetary-health-diet/
• EAT-Forum (2019): EAT Lancet Report – Healthy Diet From Sustainable Food Systems (in englischer Sprache). [online] https://eatforum.org/content/uploads/2019/01/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf / https://eatforum.org/eat-lancet-commission/
• Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung (2019): Lancet Report: Gesund leben auf einem gesunden Planeten – anders essen und anders produzieren. [online] https://www.pik-potsdam.de/de/aktuelles/nachrichten/lancet-report-gesund-leben-auf-einem-gesunden-planeten-anders-essen-und-anders-produzieren?set_language=de
• DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Planetary Health Diet. [online] https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/nachhaltigkeit/planetary-health-diet/
• Öko-Institut e.V. – Institut für angewandte Ökologie (2023): Gesundes Essen fürs Klima – Auswirkungen der Planetary Health Diet auf die Landwirtschaft. [online] https://www.oeko.de//fileadmin/oekodoc/Planetary_Health_Diet_-Landwirtschaft.pdf
• IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung: IN FORM Interviews – Die Planetary Health Diet – der Speiseplan für einen gesunden Planeten. [online] https://www.in-form.de/in-form/in-form-interviews/die-planetary-health-diet-der-speiseplan-fuer-einen-gesunden-planeten

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BMUV – Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, nukleare Sicherheit und Verbraucherschutz (2022): Nachhaltiger Konsum. [online] https://www.bmuv.de/themen/nachhaltigkeit-digitalisierung/konsum-und-produkte/nachhaltiger-konsum#c12951

De Schaetzen S, Von Koerber K (2019): Ökologische Landwirtschaft und die UN-Ziele für nachhaltige Entwicklung. [online] https://www.oekoring.com/fileadmin/user_upload/pdf2019/SDG-Report_OEko-Landbau___NachhaltigeErnaehrung_-_END_2019-09-25.pdf

Nestlé Deutschland AG (2021): So klimafreundlich is(s)t Deutschland – Die Nestlé Studie „Klima und Ernährung“ 2021. [online] https://www.nestle.de/sites/g/files/pydnoa391/files/2021-05/01_Brosch%C3%BCre_Klima-Studie_FINAL.pdf

Nestlé, Ifd Allensbach (2021): Wie schwer fiele Ihnen eine der folgenden Umstellungen bei Ihrer eigenen Ernährung?. Statista. Zugriff: 15. Februar 2024 https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1242946/umfrage/umfrage-zur-bereitschaft-die-ernaehrung-fuer-den-klimaschutz-umzustellen/

Umweltbundesamt: Umweltatlas › Mein Handeln › Nachhaltige Ernährung. [online] https://www.umweltbundesamt.de/umweltatlas/umwelt-landwirtschaft/mein-handeln/nachhaltige-ernaehrung/was-macht-eine-nachhaltige-ernaehrung-aus-0

Von Koerber K (2014): Fünf Dimensionen der Nachhaltigen Ernährung und weiterentwickelte Grundsätze – Ein Update. [online] https://www.nachhaltigeernaehrung.de/fileadmin/Publikationen/aid_eif_Nachhaltige_Ernaehrung_Koerber_09-2014__Lit.pdf

WWF Deutschland (2021). Wasserverbrauch und Wasserknappheit. So schmeckt Zukunft: der kulinarische Kompass für eine gesunde Erde. [online] https://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/Publikationen-PDF/Landwirtschaft/WWF-Studie-Kulinarischer-Kompass-Wasser.pdf

Titelbild: smolaw11/stock.adobe.com

Grafiken (soweit nicht anders genannt): Sonja Heller, www.designbrandung.de

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Stand: Januar 2024