Für Redaktionen: Experten, ausgewählt nach Forschungsschwerpunkt, sowie Daten, Grafiken, Statistiken und Links zu den Themen im Forschungsstand. Bitte beziehen Sie sich auf den Ernährungsradar, wenn Sie mit den Experten Kontakt aufnehmen oder Texte des Ernährungsradars verwenden. Die Rechte für externes Material, Downloads und eingebettete Grafiken liegen bei den Urhebern.

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Dr. Markus Keller, Ernährungswissenschaftler; Professor für vegane Ernährung
www.drmarkuskeller.de

Prof. Dr. Tilman Kühn, Ernährungswissenschaftler, Professur für Public Health Nutrition, Universität Wien
https://www.univie.ac.at/forschung/forschung-im-ueberblick/neue-professuren/neue-professuren/artikel/univ-prof-dr-tilman-kuehn/#

Prof. Dr. Jörg Meerpohl, Universitätsklinikum Freiburg, Leitung Institut für Evidenz in der Medizin
https://www.med.uni-freiburg.de/de/fakultaet/profs/Meepohl

Dr. Nicolai Worm, Ernährungswissenschaftler
www.nicolai-worm.de

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Salami, Steak, Gehacktes oder Aufschnitt: Viele Menschen in Deutschland essen mehr Fleisch als 300 bis 600 Gramm pro Woche. Zu dieser Menge rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE 2017), sie entspricht 15,6 bis 31,2 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Der echte Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch liegt aber höher: bei gut 52 Kilogramm (BLE 2023a). Umgerechnet auf eine Woche ergeben sich aus einem Jahresschnitt von 52 kg rund 1 Kilogramm Fleisch pro Kopf – also 1,6 bis 3-mal so viel wie die DGE empfiehlt. Spitzenreiter unter den Fleischsorten ist nach wie vor Schwein, gefolgt von Geflügel und Rind (BVWS 2023). Details und Grafiken dazu weiter unten.

Bei den Zahlen zu Fleisch und Ernährung unterscheiden sich die Begriffe „Verbrauch“ oder „Konsum“ vom „Verzehr“: Der Verzehr bezeichnet nur, was Menschen tatsächlich essen (BLE 2023b). Dagegen ist der Fleischverbrauch die Menge an Fleisch, die in Deutschland produziert wird, samt Innereien, Hundefutter und Nebenprodukten wie Fett, Bindegewebe oder Haut. Exporte werden abgezogen, Importe dazugezählt (BLE 2023c). Daraus ermitteln Bundeslandwirtschaftsministerium und Forschende gesondert den Anteil für die menschliche Ernährung – diese Zahl liegt wesentlich niedriger als der Verbrauch.

So betrug 2022 der gesamte Fleischverbrauch 81,7 Kilogramm pro Kopf und Jahr, der Verbrauch zur menschlichen Ernährung, auch Konsum genannt, aber nur 52 Kilo (BLE 2023d). Streng genommen muss man für die Zahlen zum Verzehr noch alle Reste abziehen, die vor dem Kochen weggeschnitten werden oder auf dem Teller liegen bleiben. Dieser exakte Verzehr kann nur in ernährungswissenschaftlichen Studien in sehr aufwändigen Befragungen festgestellt werden. So kommt die letzte große Nationale Verzehrsstudie (NVS) von 2008 auf nur rund 44 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr (MRI 2008).

„Die Deutschen essen immer weniger Fleisch“ – das stimmt nur bedingt: Ein drastischer Einbruch ist nicht in Sicht. Der Konsum von 57,1 Kilo im Jahr 2020 entspricht einem Rückgang von 8,5 Prozent gegenüber dem Jahr 2010 mit 62,4 Kilo (BLE 2023d). 2022 sank diese Zahl nochmals leicht, auf 52 Kilo pro Kopf und Jahr. Insgesamt zeigt sich über 20 Jahre kein dramatischer Rückgang, wohl aber eine Tendenz zu weniger Fleisch. Laut dem Ernährungsreport 2022 zeichnet sich beim Verzehr ein Trend hin zu mehr vegetarischen oder veganen Alternativen ab, vorrangig bei 14- bis 29-Jährigen (BMEL 2022). Als wichtige Treiber gelten umwelt- und klimagerechtes Einkaufen sowie Tierwohl-Aspekte. Laut Einschätzungen von Ernährungswissenschaft und Klimaschutz sollte der Fleischkonsum allerdings noch deutlich stärker sinken.

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Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. (2023); Statista

Seit den 1990er Jahren ging der Fleischverzehr spürbar zurück: von knapp 64 kg pro Person und Jahr in 1991 auf 52 kg in 2022.

Neues gibt es dafür bei den verschiedenen Fleischarten: Schweinefleisch ist nach wie vor die beliebteste Fleischsorte – doch die Deutschen essen weniger davon: Der Konsum sank in den letzten 20 Jahren um mehr als 26 Prozent. Dafür steigt Rindfleisch in der Gunst der Kunden wieder, nachdem im Jahr 2002 die BSE-Krise für einen Einbruch sorgte. Trotzdem kommt Rind mit Abstand am seltensten auf den Teller, auch ist es teurer als Schweine- oder Hühnerfleisch.
Die Nachfrage nach Geflügel wächst: 2022 aßen die Deutschen rund 18 Prozent mehr Huhn, Pute oder Ente als vor 20 Jahren. (BLE 2023a)

Quelle: Bundesinformationszentrum Landwirtschaft

Quelle: BMEL; Statista

Der Anteil der Menschen, die täglich Fleisch oder Wurstwaren essen, ist rückläufig: Bei Frauen lag er in den Jahren 2018-2022 bei rund 20% und sank auf 11% in 2023. Der Anteil der fleischessenden Männer bewegte er sich in diesem Zeitraum von 39% auf 28%.

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• BLE – Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2023): Bericht zur Markt- und Versorgungslage mit Fleisch 2023
• Heinrich-Böll-Stiftung (2021): Fleischatlas 2021 – Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel
• Deutscher Bundestag (2022): Ernährungssicherheit und Tierhaltung, in: Wissenschaftliche Dienste Dokumentation WD 5 – 3000 – 068/22
• DIW – Deutsches Institut für Wirtschaftsforschung e.V. (2020): Warum essen wir so viel Fleisch?
• Waskow et al. (2020): Transformation für eine nachhaltige Tierhaltung und einen nachhaltigen Fleischkonsum für den Entwicklungspfad Gesundheit vor dem Hintergrund gesellschaftlicher Entwicklungen, Leitbilder und Werte, in: Technischer Bericht Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen

BLE – Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2023a): Wie viel Fleisch essen die Deutschen pro Jahr?, [online] https://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/BZL/Informationsgrafiken/230403_Fleischbilanz.html

BLE – Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2023b): Fachbegriffe Beschreibung – Verzehr

BLE – Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2023c): Fachbegriffe Beschreibung – Verbrauch

BLE – Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2023d): Versorgungsbilanzen Ernährung, Fischerei – Versorgungsbilanzen Fleisch ab 1991, [online] https://www.bmel-statistik.de/ernaehrung-fischerei/versorgungsbilanzen/fleisch

BMEL – Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2022): Ernährungsreport 2022, [online] https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/ernaehrungsreport-2022.pdf?__blob=publicationFile&v=9

BMEL (2023): Anteil von Männern und Frauen in Deutschland, die täglich Fleisch oder Wurstwaren konsumieren in den Jahren 2018 bis 2023. Statista. Zugriff: 09. Februar 2024. [online] https://de.statista.com/statistik/daten/studie/12254/umfrage/verzehrhaeufigkeit-von-fleisch-oder-wurst-in-deutschland-2008/

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. (2023). Fleischverbrauch in Deutschland pro Kopf in den Jahren 1991 bis 2022 (in Kilogramm). Statista. Zugriff: 09. Februar 2024 [online] https://de.statista.com/statistik/daten/studie/36573/umfrage/pro-kopf-verbrauch-von-fleisch-in-deutschland-seit-2000/

Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Wieviel Fleisch essen die Deutschen pro Jahr? Zugriff am 09. Februar 2024. [online] https://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/BZL/Informationsgrafiken/230403_Fleischbilanz.jpg;jsessionid=5D169857A89DA81115C996D0768ADE48.internet942?__blob=publicationFile&v=2

BVWS – Bundesverband Deutscher Wurst- & Schinkenproduzenten e.V. (2023): Fleischverbrauch und Fleischverzehr je Kopf der Bevölkerung, [online] https://www.wurstproduzenten.de/in-zahlen/tab-05

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2017): Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE, Infoblatt Art-Nr. 122402, 10. Auflage, [online] https://www.dge.de/fileadmin/Dokumente/GESUNDE_ERNAEHRUNG/Ern%C3%A4hrungsempfehlung/10_regeln/10-Regeln-der-DGE.pdf

MRI – Max Rubner-Institut (2008): Ergebnisbericht Teil 2 Nationale Verzehrsstudie II – Die bundesweite Befragung zur Ernährung von Jugendlichen und Erwachsenen, [online] https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/NVS_ErgebnisberichtTeil2.pdf?__blob=publicationFile&v=2

Titelbild: naka/stock.adobe.com

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Stand: Juni 2023