In der Debatte zeigen wir die Positionen wichtiger Akteure der Ernährungsszene, mit Stimmen aus Wirtschaft, Politik, Forschung, Verbraucherschutz oder Non-Profit-Verbänden. Die Statements beziehen sich auf das jeweilige Thema in der Rubrik Forschungsstand. Redaktionen dürfen die Texte verwenden, wenn sie den Ernährungsradar als Quelle nennen.

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Wir haben diese Frage Professor Dr. Dirk Haller (Lehrstuhl für Ernährung und Immunologie an der TU München) sowie Dr. Lyudmyla Kovalenko (Gründerin von Doctor Kimchi GmbH) gestellt. Hier sind ihre Antworten:

Dr. Kovalenko:

Wichtig ist, klar zu definieren, was gesund bedeutet: Gesund kann man einerseits definieren als „nicht schädlich“, also ein Lebensmittel enthält keine ungesunden Stoffe oder hochverarbeitete Ingredienzen. Fermentierte pflanzliche Lebensmittel sind in der Regel nur mit Salz und Gemüse als Starter zubereitet und das Endprodukt kann damit jahrelang stabil bleiben. Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe, Zucker oder Geschmacksverstärker sind nicht erforderlich und sollen bei einer guten Rezeptur nicht enthalten sein.

Gesund kann auch heißen „fördert die Verdauung“ oder „die mikrobielle Balance im Darm“. Wir wissen, dass pflanzliche fermentierte Lebensmittel verdauungsfördernd sind, weil sie aus Gemüse zubereitet und daher reich an Ballaststoffen sind. Die Ballaststoffe haben eine präbiotische Wirkung und unterstützen indirekt die mikrobielle Balance im Darm. Wir als Menschen können die Ballaststoffe selbst zwar nicht so gut verdauen, ernähren aber damit die Bakterien in unserem Darm. Egal ob aus fermentiertem oder nicht fermentiertem Gemüse: Bakterien schöpfen ihre Energie aus den Ballaststoffen. Die Bakterien im Darm beeinflussen wiederum viele Gesundheitsprozesse im Körper wie zum Beispiel das Immunsystem oder sogar emotionale Stabilität. Auch Patienten, die länger Antibiotika nehmen mussten und dadurch eine arme Darmflora haben, können diese mit fermentiertem Essen wieder aufbauen.

Professor Haller:

Wenn man sich Erkrankungen und fermentierte Lebensmittel insgesamt ansieht, sind fermentierte Produkte durchaus positiv zu bewerten: sie sind mit Gesundheit assoziiert, weniger Gewicht und einem geringeren Erkrankungsrisiko. Menschen, die häufig fermentierte Lebensmittel zu sich nehmen, ernähren sich wahrscheinlich ausgewogen, indem sie beispielsweise mehr Ballaststoffe aufnehmen und insgesamt ihre Ernährung und Gesundheit im Blick haben.

Professor Haller:

Ob nun einzelne Mikroorganismen aus fermentierten Lebensmitteln Teil der Darmmikrobiota werden, ist noch weitgehend anekdotisch: In einzelnen Publikationen wurde nachgewiesen, dass Organismen aus fermentierten Lebensmitteln in das menschliche Mikrobiom eingehen und Veränderungen bewirken. Es gibt beispielsweise Berichte, dass sich Bifidobakterien aus fermentierten oder probiotischen Lebensmitteln in die Darmmikrobiota integrieren. Inwieweit das systematisch passiert und tatsächlich unsere Mikrobiota beeinflusst, ist nicht ausreichend belegt.

Das menschliche Darmmikrobiom ist individuell sehr unterschiedlich aufgebaut. Wenn bestimmte Organismen aus fermentierten Lebensmitteln oder Nahrungsergänzungsmitteln dazu stoßen, dann können sie mitunter eine Nische im menschlichen Mikrobiom belegen und dort länger verweilen, müssen aber nicht. Dafür gibt es in Studien immer wieder Hinweise – wenn man diese aber in Metaanalysen zusammenträgt und auf viele Individuen hochrechnet, bleibt oft kein Effekt übrig.   

Die Mikroorganismen aus fermentierten Lebensmitteln sind perfekt an die jeweiligen Lebensmittel angepasst und nicht an den Darm: Das Mikrobenreservoir im Sauerkraut ist völlig anders zusammengesetzt als in fermentierter Milch, wie Joghurt, oder Sauerteigorganismen. Da gibt es kaum systematische Untersuchungen, auf die man in Metaanalysen zurückgreifen kann. Bessere Belege für mikrobielle Therapien mit therapeutischem Nutzen gibt es eher im Bereich der Fäkaltransplantationen.

Dr. Kovalenko:

Ja; eine Studie mit 36 Probanden aus Stanford (Wastyk et al. 2021) zeigt, dass die Bakterien die Darmflora längerfristig besiedeln können, wenn die fermentierten Lebensmittel über 10 Wochen regelmäßig konsumiert werden. Dort wurden verschiedene Produkte getestet: Joghurt, Kombucha und Kimchi. Auch Doctor Kimchi hat eine kleinere Studie gemacht, in der Kimchi über einen Monat gegessen wurde und hat ebenfalls beobachtet, dass es eine nachhaltige Besiedlung der Darmflora gibt. Die bakterielle Vielfalt im Darm ist essenziell: Auch wenn die Mikrobiom-Forschung sich noch in einem relativ frühen Stadium befindet, herrscht bereits Konsens, dass eine höhere Vielfalt von den im Mikrobiom vorhandenen Bakterienstämmen gesundheitlich positiv und erstrebenswert ist. Mit fermentierten Lebensmitteln wird unsere Ernährung abwechslungsreicher und das trägt zur Diversität im Darm bei.

Unterschiedliche fermentierte Lebensmittel werden die Darmflora unterschiedlich beeinflussen. Neben der oben beschrieben präbiotischen Wirkung der Ballaststoffe können fermentierte Lebensmittel auch probiotisch wirken, weil sie selbst lebendige Bakterienkulturen enthalten. Joghurt z. B. enthält das Probiotikum Lactobacillus plantarum, dessen wohltuende Wirkung bewiesen ist. Im Kimchi gibt es Bakterien wie Weissella koreensis, die nur in Kimchi entstehen. Lebensmittel wie Joghurt sind aber ballaststoffarm und können daher nur probiotisch, aber nicht präbiotisch wirken. Fermentiertes Gemüse enthält beides und kann sowohl die neuen Bakterien direkt hinzufügen als auch die im Darm bestehenden Bakterien ernähren.

Die Maximierung der Bakterienvielfalt im Darm ist eine sehr spannende Herausforderung für Lebensmitteltechnologen, die uns einlädt, die Lebensmittelproduktion neu und anders aufzustellen. In unserem Kimchi sind über 600 Bakterienstämme enthalten und wir arbeiten an Möglichkeiten, diese Zahl zu steigern.

Interviews mit:

und

Die von Dr. Kovalenko zitierte Studie finden Sie hier:

Wastyk et al. (2021): Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status., in: Cell 184, 4137–4153. [online]https://doi.org/10.1016/j.cell.2021.06.019

Die hauseigene Studie von Doctor Kimchi ist noch nicht publiziert.

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Die traditionelle Fermentation, wie sie bei vielen Milchprodukten und einigen gereiften Wurstwaren angewendet wird, kann eine wichtige Rolle bei der Verbesserung der Qualität bzw. des Geschmackserlebnisses von sogenannten Ersatzprodukten spielen. Zum einen können typisch pflanzliche Aromanoten, wie „grün“, „grasig“, „bohnig“ und „bitter“, abgebaut werden, was zu einem harmonischeren Gesamtbild der Produkte führt. Sie sind durch den Einsatz pflanzlicher Rohwaren in den Produkten vorhanden, aber europäische Verbraucher sind nicht daran gewöhnt. Andererseits entstehen durch die Fermentation Aromen, die für Milchprodukte (bzw. fermentierte Wurstwaren) typisch sind, wie zum Beispiel „Milchsäure“ und „Acetaldehyd“ in Joghurt.

Bei der Bildung von Käse- und Wurst-assoziierten Aromen besteht allerdings noch erheblicher Forschungsbedarf, um authentische Aromen durch die Fermentation zu erzeugen. Offene Fragen bestehen z. B. bei der Mikroorganismenauswahl, der Fermentationsführung und der Nährstoffzusammensetzung des Fermentationsmediums. Dies liegt vor allem an der Komplexität der Käsearomen: Es gibt eine sehr große Vielfalt an Käsesorten und dementsprechend sehr unterschiedliche Aromaspektren.

So können durch die Fermentation zwar keine mit dem Originalprodukt identischen Produkte hergestellt werden. Die Fermentation trägt jedoch häufig dazu bei, dass sogenannte Ersatzprodukte als harmonischer empfunden werden und auf den Zusatz von Aromen verzichtet werden kann, die als künstlich empfunden werden. Darüber hinaus hat die Milchsäurefermentation einen positiven Einfluss auf die Textur, weil die Säurebildung Proteine gerinnen lässt. Auch der Nährwert der Produkte lässt sich durch den Abbau antinutritiver Inhaltsstoffe, Bildung von Vitaminen oder Verwendung probiotischer Kulturen verbessern. Mithilfe von Fermentationsverfahren kann also die Länge der Zutatenliste vieler Produkte verkürzt werden, weil weniger Zusatzstoffe wie Aromen oder Geliermittel zum Einsatz kommen.

Statement von:

Ja, wir erschaffen neue Geschmackserlebnisse, indem wir regionale Zutaten mit Methoden konservieren, die wir uns weltweit abschauen. Die Produkte, die wir in unserem Restaurant verwenden, kommen zu 98 Prozent aus der Region und unsere Menüs wechseln ungefähr parallel zu den Jahreszeiten viermal im Jahr. Das heißt, wir müssen uns überlegen: Wie konservieren wir die heimischen Produkte, damit wir eine ausreichende Menge für mindestens drei Monate haben?

Ein gutes Beispiel sind Kirschen. Wenn wir die im Großhandel kaufen würden, wäre es kein Problem, ein Gericht mit Kirschen über mehrere Monate auf die Karte zu nehmen – irgendwo auf der Welt sind immer Kirschen reif. Beim Landwirt aus Kalchreuth, der die Reginakirsche oder Kordiakirschen anbaut, die wir brauchen, dauert die Kirschernte aber nur eine Woche. Und dann haben wir 150 bis 200 Kilo Kirschen auf einmal im Lager. Wir haben sie dann zum Beispiel salzig fermentiert; das gibt im Dessert einen ganz besonderen Geschmack. Oder wir haben Misopaste, die wir aus heimischen Lebensmitteln selbst herstellen, nochmal mit Kirschen fermentiert und daraus eine Sojasoße mit Kirscharomen gemacht.

Wir könnten die beste Sojasoße der Welt aus Japan importieren; aber das kann jedes andere Restaurant auf der Welt auch, das macht nicht den Unterschied. Stattdessen nehmen wir die Technik und wenden sie auf unsere eigenen Lebensmittel an – und erschaffen so Produkte mit einzigartigem Aroma, die man nicht im Handel kaufen kann.

Der Ausgangspunkt ist dabei immer das Produkt und nicht ein bestimmtes Aroma, das wir erreichen wollen. Als wir zum Beispiel ein Blech mit fermentiertem Weizen übrig hatten, haben wir experimentiert, was man damit machen kann. Geröstet und mit Sahne aufgeschlagen erinnert der Geschmack an Milchkaffee und Schokolade. Unser Ziel war aber nicht, einen Schokoladen-Kaffee-Ersatz zu finden. Etwa 90 Prozent der Lebensmittel verwenden wir nach Rezept und wissen, dass es funktioniert – und mit 10 Prozent machen wir Experimente, bei denen wir nach neuen Aromen und Kombinationen suchen.

Interview mit:

Mit Präzisionsfermentation werden im Moment vor allem Milchproteine und Hühnereiweiß hergestellt, Fleisch hingegen wird durch einen zellulären Ansatz in Bioreaktoren kultiviert. Beide Ansätze zählen zur Zellulären Landwirtschaft, sind aber unterschiedliche Technologien. Die Frage in Bezug auf Fermentation ist also: Welche Veränderungen bewirkt Präzisionsfermentation in der Milchvieh- und Legehennenhaltung? 

Erst einmal kann durch Präzisionsfermentation vor allem die weltweit steigende Nachfrage nach Milchproteinen und Hühnereiweiß gedeckt werden. Wir müssen also nicht mehr Kühe melken und mehr Hühner halten, um einen höheren Bedarf zu decken. Wichtig: Durch die Präzisionsfermentation werden keine Trinkmilch oder ganze Eier hergestellt, sondern nur die jeweiligen Proteine. Aktuell befindet sich die Präzisionsfermentation aber noch in der Skalierungsphase, sodass die verfügbaren Mengen derzeit überschaubar sind.

Langfristig sind allerdings Substitutionseffekte denkbar, infolgedessen der Viehbestand sinken könnte. Hier muss man dann aber differenzieren: Die Kühe auf dem Grünland sind hiervon weniger betroffen, da sie nicht nur Proteine erzeugen, sondern auch Kulturlandschaften pflegen und in natürliche Kreisläufe eingebunden sind. Tiere, welche in Ställen stehen und keine weiteren Funktionen jenseits der Milchproduktion haben, könnten indes infrage gestellt werden.

Die Produkte der Präzisionsfermentation fallen in der EU unter die Verordnung für neuartige Lebensmittel, auch als „Novel Food“ bezeichnet. Entsprechend dürfen diese Lebensmittel erst dann verkauft werden, wenn sie ein Zulassungsverfahren erfolgreich durchlaufen haben. Das Zulassungsverfahren besteht, vereinfacht formuliert, im ersten Schritt aus einer technischen Prüfung, bei der etwa Sicherheitsbewertungen erfolgen. Wenn dieser erste Schritt erfolgreich durchlaufen wurde, geht es dann in die politische Abstimmung, ob die Mitgliedsstaaten eine Zulassung wollen.

Zulassungsverfahren in der EU für Produkte aus der Zellulären Landwirtschaft gelten als schwierig. Jenseits dessen, dass die Anforderungen hier noch nicht klar formuliert sind, besteht die Befürchtung, dass Zulassungen keine Mehrheit bei den Mitgliedsstaaten finden könnten. Es wäre natürlich sehr schade und langfristig kontraproduktiv, wenn von politischer Seite Zulassungen verhindert werden würden. Möglicherweise möchte das ein oder andere Land die heimische Landwirtschaft vor neuen Wettbewerbern schützen.

Allerdings ist es illusorisch zu glauben, dass sich Fortschritt auf diese Art und Weise aufhalten lässt. Fortschritt kann lediglich verzögert werden, dies allerdings nur zu dem Preis, dass die neue Technologie dann von anderen entwickelt und ökonomisch verwertet wird. Da Milch und Co. auf globalen Märkten gehandelt werden, wird es natürlich auch in der EU Auswirkungen haben, wenn die Präzisionsfermentation an anderen Orten richtig ins Laufen kommt. Es gilt also, sich jetzt mit dem Thema auseinanderzusetzen und zu überlegen, wie wir die Transformation mitgestalten und die Chancen nutzen können, die sie uns bietet.

Interview mit:

Die Landwirtschaft in Deutschland befindet sich in einem stetigen Wandel hin zu mehr Tierwohl, Klimaschutz und Nachhaltigkeit, und das bei gleichbleibender, wenn nicht sogar ansteigender Produktion von hochwertigen Lebensmitteln. Um den hohen Standards und der Versorgungssicherheit gerecht zu werden, ist es für die Landwirtschaft unabdingbar, neue innovative Geschäftsfelder für sich zu erobern und den Markt nicht anderen zu überlassen.

Neue Geschäftsmodelle, wie z. B. In-Vitro-Fleisch oder Präzisionsfermentation, drängen auf den Markt. Die Landwirtschaft sollte solchen neuen Modellen gegenüber aufgeschlossen bleiben und diese nicht als Gefahr für den Verlust des eigenen Marktes sehen, sondern viel mehr als eine Erweiterung der Geschäftsmodelle verstehen. Solange Fermentationsmodelle auf regionaler Ebene stattfinden, ohne dabei lange Transportwege oder intransparente Arbeitsbedingungen im Ausland in Kauf zu nehmen, sehen wir als Forum Moderne Landwirtschaft neuartige Produkte am Markt nicht als Bedrohung, sondern vielmehr als Möglichkeit, der wachsenden Weltbevölkerung und damit auch der steigenden Nachfrage nach hochwertigen Lebensmitteln gerecht zu werden.

Gleichzeitig ist es dabei auch wichtig, dass Unternehmen, die in diesen Bereichen bereits jetzt schon tätig sind, die Landwirtschaftsbranche mitnehmen, mit Landwirtinnen und Landwirten in den Austausch gehen und dabei nach Wegen und Lösungen suchen, wie gemeinsam an diesen innovativen Projekten gearbeitet werden kann. Genau dafür sind wir als Forum Moderne Landwirtschaft auch gerne bereit, hierbei eine Plattform für den Dialog auf Augenhöhe anzubieten.

Dabei geht es keinesfalls darum, die Tierhaltung in Deutschland zu verringern oder abzuschaffen, sondern vielmehr um eine Erweiterung der Geschäftsmodelle für Landwirtinnen und Landwirte. Denn sicherlich würde auch die Fermentation neue Möglichkeiten für unsere heimischen Betriebe bieten. So verfügen viele Höfe in Deutschland schon jetzt über die dafür nötigen Kreisläufe aus Energie oder Flächen. Am Ende geht das allerdings nur, wenn dafür verlässliche, politische Rahmenbedingungen geschaffen werden und die Branche aufgeschlossen und gemeinsam diese Prozesse mit allen Playern am Markt anstößt und sich nicht davor verwehrt.

Statement von:

Titelbild: Justlight/stock.adobe.com

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Stand: Mai 2024