Exopolysaccharide, kurz EPS, sind definiert als „außerhalb der Zelle liegende organische Makromoleküle in mikrobiellen Aggregaten“. Extrazelluläre EPS umfassen verschiedene Biopolymere, zu denen vor allem Polysaccharide, Glykoproteine, Lipide, Phospholipide, Glykolipide und Nukleinsäuren zählen, welche von Mikroorganismen produziert werden. Diese Substanzen spielen bei der Anheftung von Mikroorganismen an Oberflächen eine Rolle und dienen als Hydrogelmatrix für Biofilme und andere mikrobielle Zusammenschlüsse. EPS fungieren auch als Schutzmatrix für Mikroorganismen, indem sie sicherstellen, dass Bakterien unter Stressbedingungen gegenüber äußeren Einflüssen wie z. B. Temperaturschwankungen oder pH-Veränderungen, überleben.

EPS spielen auch während der Fermentation eine wichtige Rolle, insbesondere in Bezug auf die Beschaffenheit und Struktur fermentierter Lebensmittel. Sie beeinflussen die Viskosität und Konsistenz von Produkten und wirken sich auf sensorische und chemische Eigenschaften von Lebensmitteln aus. Zusätzlich werden EPS diverse gesundheitliche Vorteile zugeschrieben, darunter antioxidative, antikanzerogene, entzündungshemmende und antivirale Effekte sowie die Fähigkeit, den Cholesterinspiegel abzusenken.

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