Bacteriocine sind Substanzen, entweder Peptide oder Proteine, die von Bakterien gebildet werden, um das Wachstum von artgleichen oder nahe verwandten Bakterien zu hemmen (bakteriostatische Wirkung), beziehungsweise andere Bakterien abzutöten (bakterizide Wirkung). Einige Milchsäurebakterien produzieren natürlicherweise Bacteriocine, die dazu dienen, lebensmittelverderbende oder pathogene Keime zu hemmen. Dies ist insbesondere in der Lebensmittelindustrie im Zusammenhang mit der Lebensmittelkonservierung von Bedeutung. Bacteriocine sind in der Regel geschmacksneutral und werden im Magen-Darm-Trakt des Menschen durch Enzyme abgebaut, ohne dessen Darmflora zu beeinträchtigen. Bekannte Beispiele für Bacteriocine, die während der Milchfermentation von Milchsäurebakterien oder zugesetzten Starterkulturen gebildet werden, sind Nisin, Lactostrepcin und Lacticin 481 (alle von Lactococcus lactis subspecies lactis) sowie Diplococcin, Lactococcins A, B und N (alle von Lactococcus lactis subspecies cremoris).
Nachweise:
Mattern et al. (1996): Charakterisierung einiger Bacteriocine im Hinblick auf mögliche Anwendungen im Lebensmittelbereich. Nahrung 40(4):212-217, [online] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/food.19960400411
Schumann W (1981): Bacteriocine. Biologie in unserer Zeit 11. Jahrg. Nr. 3, S. 65-70, [online] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/biuz.19810110304
Barefoot SF, Nettles CG (1993): Antibiosis revisited: Bacteriocins produced by dairy starter cultures. J Dairy Sci 76(8):2366-2379, [online] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030293775748