Im Forschungsstand haben wir uns mit der Frage beschäftigt, ob Milch gesund ist. In der Rubrik Wissenshäppchen schauen wir auch mal über unseren ernährungswissenschaftlichen Tellerrand hinaus und beleuchten weitere wissenswerte Aspekte rund um das Thema: Rund um die Kuh, von Futter bis Kalb, über die diversen möglichen Angaben auf der Verpackung bis zur Frage, ob sich Milch auch ganz ohne Kühe produzieren lässt.
Inhalt
- Was bedeuten die Angaben auf der Milchverpackung?
- Die Milch und das B beim Nutri-Score
- Wie das Futter die Qualität der Milch beeinflusst
- Einzigartige Wiederkäuer: Wie entsteht Kuhmilch?
- Qualitätskontrollen bei der Milch
- Milch ohne Kühe: tierfreie Produktion durch Hightech
- Nebenprodukt: Kalb
- Weiterführende Links
- Nachweise
Was bedeuten die Angaben auf der Milchverpackung?
Pflichtangaben auf der Milchverpackung: Bestimmte Angaben müssen einfach sein, dazu gehören (nach BSUV 2023, BMLEH 2024 und BMLEH 2025a):
| Verkehrsbezeichnung und Fettgehalt: Handelt es sich um Vollmilch, fettarme Milch, Magermilch oder Trinkmilch? Wie viel Prozent Fett sind enthalten? |
| Herkunft: Aus welchem (Bundes)Land kommt die Milch und wo wurde sie abgefüllt? |
| Lagerbedingungen und Mindesthaltbarkeitsdatum: z. B. „bei +8 Grad Celsius mindestens haltbar bis XX“ |
| Wärmebehandlung: pasteurisiert oder ultrahocherhitzt |
| Füllmenge: Die Angabe erfolgt in Litern. |
| Nährwerte: Die Nährwerttabelle muss Angaben enthalten zu: Brennwert (Kilojoule (kJ) und Kilokalorien (kcal)) sowie Mengen (in Gramm) an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz. |
Das ovale Identitätskennzeichen bedeutet, dass der Betrieb, der das Produkt zuletzt behandelt oder verpackt hat, nach EU-weiten Hygienestandards arbeitet und entsprechend überwacht wird. Das Kennzeichen gibt nur an, in welchem EU-Staat (z. B. DE für Deutschland) und Bundesland (z. B. HH für Hamburg) das Erzeugnis zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde. Über die Herkunft der Rohstoffe sagt es nichts aus.
Freiwillige Angaben auf der Milchverpackung
Haltungsform 1: Stall
In dieser Stufe ist davon auszugehen, dass die Tiere ausschließlich im Stall gehalten werden. Eine ganzjährige Anbindehaltung ist möglich. Meist Laufstall mit Liegeboxen; QS-zugelassene Futtermittel.
Haltungsform 2: Stall + Platz
Die Kühe dürfen nicht das ganze Jahr über angebunden sein. Entweder Haltung im Laufstall (nicht angebunden) oder Kombinationshaltung. Kühe können sich zumindest zeitweise im Stall, einem Laufhof oder auf der Weide frei bewegen.
Haltungsform 3: Außenklima/Frischluftstall
Anbindehaltung ist verboten. Der Stall hat mind. eine nach außen offene Seite oder einen ganzjährig nutzbaren Laufhof. Ist dies nicht gegeben, muss an mind. 120 Tagen Weidegang gewährt werden. Futter ohne Gentechnik ist vorgeschrieben.
Haltungsform 4: Premium/Auslauf/Weide
Alle Kühe haben Auslauf im Freien: Ganzjährig nutzbarer Laufhof und zusätzlicher Weidegang an mind. 120 Tagen vorgeschrieben. Futter muss gentechnikfrei sein und überwiegend vom eigenen Betrieb oder aus der Region stammen.
Haltungsform 5: Bio
Es gelten die Vorgaben der EU-Ökoverordnung. D.h.: Laufstall mit Auslauf oder Weide und gentechnikfreies, regionales Futter, idealerweise aus eigener Erzeugung.
Mehr Information zu den Haltungsformen: https://haltungsform.de
Ab 2026 müssen alle Biobetriebe, die Pflanzenfresser halten, ihren Tieren in der Vegetationszeit möglichst viel Weidegang ermöglichen, ein Laufstall mit Auslauf reicht – anders als zuvor – nicht mehr aus. Diese Regelung stellt insbesondere Biobetriebe im kleinstrukturierten Süddeutschland vor Herausforderungen, wo nicht immer Weideflächen in Stallnähe verfügbar sind. (LÖK 2024, BMLEH 2025b)
Das deutsche Bio-Siegel kennzeichnet Lebensmittel, die zu mindestens 95 Prozent aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft stammen. Biobetriebe werden in Deutschland von staatlich zugelassenen privaten Kontrollstellen überprüft.
Das EU-Bio-Logo kennzeichnet Milch, die in einem EU-Mitgliedstaat hergestellt wurde und die EU-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau erfüllt. Das bedeutet u. a.: Zugang zu Weideland und Anbinden nur auf Höfen mit max. 50 Kühen, wenn sie im Sommer weiden und ansonsten mind. 2 x wöchentlich ins Freie dürfen.
Die Anforderungen des Bayerischen Bio-Siegels liegen über denen der EG-Öko-Verordnung. Die Qualitäts- und Herkunftsanforderungen orientieren sich an den vier bayerischen Öko-Anbauverbänden (Biokreis, Bioland, Demeter und Naturland). Alle verwendeten Rohstoffe müssen aus Bayern stammen, alle Erzeugungs- und Verarbeitungsschritte lückenlos in Bayern erfolgen.
Bei Anbauverbänden wie Bioland,Naturland oder Demeter gelten die strengsten Vorschriften, die teilweise weit über die Anforderungen der EU-Öko-Verordnung hinaus gehen. So erlauben Bioland und Naturland nur Betrieben mit max. 35 Kühen das Anbinden und auch nur unter strengen Auflagen. Demeter verbietet das Enthornen der Kühe.
Die Auszeichnung mit einem der Tierwohllabels der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) bedeutet, dass die Milch von Milchbetrieben kommt, die die jeweiligen Anforderungen erfüllen. Das DLG-Tierwohl-Label hat vier Stufen: Basis, Bronze, Silber und Gold. Bei Silber und Gold haben die Kühe Zugang zu Außenklima/Weide, zur Stufe Gold zählt unter anderem die Bio-Haltung.
Die Standards des „Für mehr Tierschutz”-Siegel des Deutschen Tierschutzbundes gehen über die gesetzlichen Anforderungen und die der DLG hinaus: Mehr Platz durch geringe Besatzdichte, Kuhbürsten und trocken eingestreute Liegeflächen, Eingriffe am Tier nur unter Betäubung. In der Premiumstufe (zwei Sterne) haben Kühe ganzjährig Zugang zum Laufhof, in der Vegetationsperiode auch zur Weide.
Das Pro-Weideland-Gütesiegel kennzeichnet Weidemilchprodukte, die bestimmte Kriterien erfüllen zu: Beweidung und Weideperiode, Futterversorgung, Tierwohl, Tierschutz, Tiergesundheit und Schutz der natürlichen Ressourcen. Die Weidebetriebe bekommen den Mehraufwand für die Weidehaltung vergütet. Die Produktionskriterien legt ein Bündnis von 40 Organisationen aus Land- und Milchwirtschaft, Politik, Umwelt-, Natur-, Verbraucher- und Tierschutz fest.
| Weidemilch: Der Begriff ist rechtlich nicht geschützt. Die Tiere stehen (mind. 120 Tage im Jahr und 6 Stunden pro Tag) auf der Weide. Wie sie sonst gehalten und gefüttert werden, ist nicht geregelt und unterscheidet sich nicht von konventionell gehaltenen Kühen. |
| Heumilch: Die Bezeichnung ist seit 2016 EU-weit als „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) geschützt und sagt etwas über die Fütterung aus: Die Kühe dürfen nur Grünfutter wie Gras und Heu fressen. Vergorenes wie Silage und auch Kraftfutter ist verboten. Für die Haltung gibt es keine Vorgaben. Achtung: Begriffe wie „Landmilch“, „Alpenmilch“ oder „(Berg-)Bauernmilch“ sind nicht gesetzlich geregelt und haben keine Aussagekraft. |
| Traditionell hergestellt: Diese Milch wird weniger stark erhitzt als die „länger haltbare“ ESL-Frischmilch. Um Keime abzutöten, wird sie pasteurisiert, also 15 bis max. 30 Sekunden auf 72–75 Grad erhitzt. Ungeöffnet und gekühlt ist sie 10–14 Tage haltbar. Wird sie nicht homogenisiert, setzt sich Rahm ab. |
| Länger haltbar: Die ESL-Milch („Extended Shelf Life” – „längere Haltbarkeit“) hält, dank kurzer Erhitzung auf bis zu 127 Grad oder zusätzlicher Mikrofiltration, gekühlt bis zu drei Wochen. Die Nährstoffgehalte unterscheiden sich laut einer Studie des Max Rubner-Instituts kaum von denen traditionell hergestellter Milch (idw 2009). |
| „Ohne Gentechnik”: Die Anforderungen hinter dem Label „Ohne Gentechnik“ sind gesetzlich geregelt. Es gibt keine Garantie für gentechnikfreie Fütterung ab Geburt der Tiere, sondern nur innerhalb bestimmter Fristen. So kann Milch mit dem Label „Ohne Gentechnik“ von Kühen kommen, die bis zum Ende ihres zweiten Lebensjahres mit gentechnisch verändertem Futtermittel aufgezogen wurden. Danach ist die Fütterung mit gentechnisch verändertem Futtermittel verboten. |
| Rohmilch: Diese Milch wird nur gefiltert und gekühlt, ehe sie in den Verkauf kommt; d.h. sie wird zum Haltbarmachen nicht über 40 Grad erhitzt noch pasteurisiert oder homogenisiert. Sie darf nur ab Hof und mit dem Zusatz „vor Verzehr abkochen“ verkauft werden. |
Die Milch und das B beim Nutri-Score
Der Nutri-Score ist eine freiwillige Kennzeichnung zur Nährwertqualität eines Lebensmittels. Das grüne A und B stehen für eine (sehr) gute Nährwertqualität, Produkte mit einem orange bzw. rotem D oder E schneiden innerhalb ihrer Kategorie eher schlecht ab. Der Nutri-Score bezieht Inhaltsstoffe wie Zucker, Fett und Salz sowie Elemente wie Ballaststoffe oder Eiweiß ein. Für Mengen pro 100 Gramm werden jeweils Punkte vergeben, bis sich ein Gesamtwert ergibt.
Der Buchstabe bei der Milch: Vor dem 31.12.2023 bekam fettarme Milch ein dunkelgrünes A, Vollmilch ein grünes B. Seither gilt Milch aber nicht mehr als Lebensmittel, sondern als Getränk, das dunkelgrüne A wird nur noch für Wasser vergeben. Seither steht auf fettarmer Milch ein grünes B, auf Vollmilch ein gelbes C. Der Nutri-Score ist ein freiwilliges Label.
Wie das Futter die Qualität der Milch beeinflusst
Die Zusammensetzung der Kuhmilch wird von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst. Studien haben gezeigt, dass die Fütterung der Kühe eine entscheidende Rolle spielt. Frisches Gras und Kräuter können während der Weidesaison im Frühling und Sommer zu einem erhöhten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und Antioxidantien in der Milch führen (De La Torre-Santos et al. 2020). Der Vitamin-D3-Gehalt der Milch erhöht sich, wenn die Kühe UVB-Licht ausgesetzt sind. Weidegang im Sommer wirkt förderlich, Stallhaltung und Dunkelheit im Winter verringern die Bildung von Vitamin D3. Eine Beleuchtung mit UVB-Lampen kann diesen Effekt abmildern (Weir 2017). Darüber hinaus haben genetische Unterschiede zwischen den Kühen sowie der Gesundheitszustand und das Laktationsstadium der Kuh Auswirkungen auf die Milchzusammensetzung (Nickerson 1995, Poulsen/Larsen 2021).
Wissenschaftler sprechen vom sogenannten „Carry over“-Effekt, wenn Rückstände aus dem Futtermittel in die Blutbahn und somit folglich auch in die Milch der Kühe gelangen. Fun Fact: Eine Studie kam zu dem Ergebnis, dass Nutzhanf-Silage in der täglichen Futterration bei den Kühen zu Verhaltensänderungen und gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen kann. Außerdem wurden Cannabinoide in der Milch gefunden (Wagner et al. 2022).
Einzigartige Wiederkäuer: Wie entsteht Kuhmilch?
Durch ihr einzigartiges Verdauungssystem können Kühe (bzw. Wiederkäuerinnen im Allgemeinen) überwiegend kohlenhydratreiches Grünfutter wie Gras in eiweißreiche Milch verwandeln. Das hört sich ein bisschen an wie „Wasser in Wein verwandeln“ und ist ungefähr genauso einzigartig. Die Evolution hat sich dafür einen Trick einfallen lassen: Er liegt im Verdauungssystem und heißt „Mikrobenprotein“.
Der Pansen – der größte der vier Mägen bei Wiederkäuern – fungiert als eine Art Fermentationskammer. Hier leben Milliarden von Mikroorganismen, die sich vermehren, indem sie die aufgenommenen Pflanzenfasern zersetzen. Diese Mikroben sind die eigentlichen Helden: Sie bauen die komplexen Cellulose- und Ligninstrukturen im Gras ab und wandeln sie in einfachere, verdauliche Stoffe um, beispielsweise in kurzkettige Fettsäuren, Vitamine und andere Nährstoffe. Um es den Bakterien einfacher zu machen, kann die Kuh den halbverdauten Nahrungsbrei aufstoßen und erneut kauen.
Nach der Fermentation im Pansen wandert der Nahrungsbrei mitsamt den Mikroorganismen in den nächsten Magenabschnitt, den Netzmagen, und schließlich in den Blättermagen, wo die Mikroben und unverdaulichen Bestandteile durch Magensäure zersetzt werden. Im Dünndarm kann die Kuh die Proteine aus den zersetzten Mikroben verdauen und die enthaltenen Aminosäuren aufnehmen, die für den Aufbau von Muskel- und Milchproteinen notwendig sind (Lebzien 2005). Das einzigartige Zusammenspiel zwischen Tier, Mikroben und Futter ist die Grundlage für eine hohe Milchleistung und die effiziente Nutzung von Grünfutter in der Milchviehhaltung (BZL 2025a).
Qualitätskontrollen bei der Milch
Milch muss höchsten Qualitäts- und Hygienestandards entsprechen, um sicherzustellen, dass sie für die menschliche Gesundheit gut verträglich ist und keine gesundheitlichen Risiken birgt. Daher werden in Deutschland strenge Kontrollen und Maßnahmen entlang der gesamten Produktions- und Verarbeitungskette der Milch durchgeführt.
Eines der wichtigsten Kriterien sind die sogenannten Hemmstoffe, also Antibiotika oder Reinigungsmittel, die das Wachstum von Bakterien beeinträchtigen. Diese können die Produktion von Joghurt, Käse und Co. in der Molkerei beeinträchtigen und sogar zu einem Produktionsausfall führen, daher wird akribisch kontrolliert, dass belastete Milch entsorgt wird und nicht in die Produktionsanlagen gelangt (LAVES 2022).
Darüber hinaus wird die abgelieferte Milch regelmäßig auf Mikroorganismen wie Bakterien oder Mykotoxine untersucht. Kontaminiertes Futter oder Wasser, Eutererkrankungen, unzureichende Hygiene oder schlechte Kühlung können die Ursache sein, wenn eine erhöhte Keimzahl in der Milch festgestellt wird. Bei mangelhafter Milchqualität bekommen Landwirtinnen und Landwirte bekommen weniger Geld (LAVES 2022).
Besonders streng sind die Kontrollen für Rohmilch, aus gutem Grund: In diesem unbehandelten Stadium ist die Gefahr für hygienische Verunreinigungen besonders groß. In der sogenannten Rohmilchgüteverordnung (Bundesamt für Justiz 2021) ist geregelt, wie die Milch von der Produktion bis zur Verarbeitung behandelt werden muss, wie die Qualität überprüft wird, und welche Sanktionen Landwirtinnen und Landwirte bei Mängeln erwarten.
Grafik zum Download: „Inhaltsstoffe und positive Effekte von Kuhmilch auf die Gesundheit“
Milch ohne Kühe: tierfreie Produktion durch Hightech
Zwei Technologien machen sich auf, die traditionelle Milchproduktion zu verändern:
- Die Präzisionsfermentation nutzt gentechnisch veränderte Mikroorganismen wie Hefen oder Bakterien, um beispielsweise Milcheiweiß herzustellen (mehr dazu im Beitrag Fermentation).
- Mithilfe von Zellkulturen werden Milchbestandteile, wie Proteine oder Fett, in Bioreaktoren hergestellt, zum Beispiel mithilfe von Pilzen oder Euterzellen (Kwon et al. 2024).
In der EU unterliegen tierfreie Milchprodukte ohne tierische Beteiligung den strengen Vorschriften der Novel-Food-Verordnung und müssen vor Ihrer Vermarktung ein Zulassungsverfahren durchlaufen, um die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel für die Verbraucher zu gewährleisten (EFSA 2025). Diese Hürde wurde bisher von keinem Unternehmen überwunden, daher gibt es marktreife Produkte bislang ausschließlich außerhalb Europas, zum Beispiel in den USA. Unternehmen, die bereits tierfrei hergestellte Milchprodukte verkaufen, sind Perfect Day und New Culture ( beide USA) sowie Remilk (Israel) – Stand November 2025. Zwei deutsche Firmen sind bereits relativ weit im Entwicklungs- und Zulassungsprozess: Formo und Senara.
Viele Unternehmen arbeiten daran, den Markt für tierfreie Milchprodukte umzugestalten. Start-ups und etablierte Unternehmen wie New Culture, Change Foods, Formo, Standing Ovation, Better Dairy, Remilk, Imagindairy oder Wilk entwickeln derzeit kultivierte Milchprodukte.
Nebenprodukt: Kalb
Eine Kuh gibt nur kontinuierlich Milch, wenn sie jährlich ein Kalb bekommt. Das ist Fakt – aber längst nicht allen Verbrauchern und Verbraucherinnen bewusst. Ein Teil der weiblichen Kälber wird aufgezogen, um den Abgang der älteren Milchkühe zu ersetzen, der Rest sowie alle männlichen Kälber gehen in den Verkauf und werden als Schlachtvieh vermarktet. Besonders bei Milchrassen wie den Holstein-Rindern lohnt sich die Aufzucht der Kälber oft kaum: Sie haben zwar eine sehr hohe Milchleistung, aber wenig Muskeln, also vermarktungsfähiges Fleisch (BZL 2025b).
Mithilfe von geschlechtsgetrenntem („gesextem“) Sperma steht eine Technologie zur Verfügung, die vor allem weibliche Nachwuchs-Kälber zur Folge hat, aber auch diese werden nicht alle für die Milchproduktion benötigt. Das Dilemma bleibt also: Bei der Milchproduktion fallen Kälber als „unerwünschtes“ Nebenprodukt an und eine flächendeckende Lösung gibt es bislang nicht. Vorstellbar ist die züchterische Einkreuzung von Tieren mit guten Fleischeigenschaften, was allerdings zulasten der Milchleistung geht.
Zweitnutzungsrassen, also Tiere mit guten Milch- und Fleischeigenschaften, ermöglichen die doppelte Vermarktung. Beides setzt allerdings voraus, das Wertschöpfungsketten für die Fleischvermarktung vorhanden sind. Insbesondere im Bio-Bereich ist die Vermarktung von Kalbfleisch nicht leicht und nur wenige Betriebe können diese Nische zum Beispiel in Bruderkalb-Initiativen besetzen (BZL 2025b).
Weiterführende Links
- BZfE – Bundeszentrum für Ernährung: Milch: Vom Einkauf in die Küche
- Bundesinformationszentrum Landwirtschaft: Warum können Rinder von Gras leben?
- Initiative Milch
- Quarks: Brauchen wir Kuhmilch?
- Verbraucherzentrale: Milch – Alles Wichtige zu Haltbarkeit und Lagerung
- BZL– Bundesinformationszentrum Landwirtschaft: Was passiert mit den Kälbern von Milchkühen?
Mehr zur Milch
Nachweise
BSUV – Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (2023):Kennzeichnung von Milch: Welche Informationen liefert die Verpackung / das Etikett?
Bundesamt für Justiz (2021): Rohmilchgüteverordnung
BMLEH – Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (2025a): EU-weit einheitliche Lebensmittel-Kennzeichnung
BMLEH – Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (2025b):Bundesminister Özdemir zur Bio-Weidehaltung
BMLEH – Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (2024): Das Identitätskennzeichen
BZL– Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (2025a): Warum können Rinder von Gras leben?
BZL– Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (2025b): Was passiert mit den Kälbern von Milchkühen?
De La Torre-Santos et al. (2020): The mode of grass supply to dairy cows impacts on fatty acid and antioxidant profile on milk. Foods 9(9):1256
EFSA – Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (2025): Neuartige Lebensmittel
idw – Informationsdienst Wissenschaft e.V. (2009): Nur geringe Unterschiede bei ESL-Milch – Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts untersuchen Milch. Pressemitteilung vom 24.07.2009
Kwon et al. (2024): Current status and challenges for cell-cultured milk technology: a systematic review. J Animal Sci Biotechnol 15, 81
LAVES – Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (2022): Ausführungshinweise zur Rohmilchüberwachung
Lebzien P (2005): Ernährung und Fütterung des Rindes : 6.1, ernährungsphysiologische Grundlagen. In: Landbauforschung Völkenrode Sonderheft 289:89–101
LÖK (2024): Weidepapier [aufgerufen am 16.9.2025]
Nickerson SC (1995): Milk production: Factors affecting milk composition. In: Harding F (eds.) Milk Quality. Springer, Boston, MA
Poulsen NA, Larsen LB (2021): Genetic factors affecting the composition and quality of cow´s milk. Burleigh Dodds Series in Agricultural Science, Aaarhus University, Denmark
Wagner et al. (2022): Transfer of cannabinoids into the milk of dairy cows fed with industrial hemp could lead to Δ9-THC exposure that exceeds acute reference dose. Nature Food 3:921–932
Weir et al. (2017): Environmental and genetic factors influence the vitamin D content of cows’ milk. Proc Nutr Soc76(1):76–82
Titelbild: MIKHAIL/stock.adobe.com / Bild bei „Einzigartige Wiederkäuer: Wie entsteht Kuhmilch?“: Anselm/stock.adobe.com
Stand: Januar 2026