Fleisch: Gesund und voller wertvoller Inhaltsstoffe oder Risiko für Krebs und Schlaganfälle?

Galt Fleisch früher als „ein Stück Lebenskraft“, mehren sich heute die Schlagzeilen, dass ein Zuviel an Fleisch das Risiko für verschiedene Krankheiten erhöht. So hat die Weltgesundheitsorganisation Fleisch und Wurst 2015 sogar als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft – eine Einschätzung, die nicht nur am heimischen Esstisch für Diskussionen sorgt. Aber was genau bedeutet „wahrscheinlich krebserregend“? Und wie sieht es mit dem Konsum von Fleisch in Hinblick auf Schlaganfälle und Herzinfarkte aus?

• Fleisch enthält wichtige Inhaltsstoffe wie Proteine, Eisen, Zink und Vitamine und ist ein wertvolles Lebensmittel.
• Zu viel verarbeitetes Fleisch erhöht das Risiko, an Krebs zu erkranken; bei unverarbeitetem rotem Fleisch ist die Studienlage weniger eindeutig.
• Weißes Fleisch wird nicht mit einem erhöhten Krankheitsrisiko in Zusammenhang gebracht.
• Die von der DGE und anderen Institutionen empfohlenen Verzehrmengen sind sicher – allerdings liegt der jährliche Fleischkonsum häufig über den Empfehlungen.

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Fleisch liefert wertvolles Protein und macht satt – beides dürfte allgemein bekannt sein. Weniger bekannt ist vielleicht, dass es auch viele weitere Nährstoffe enthält. So sind Muskelfleisch und Innereien besonders nährstoffdicht, was Aminosäuren, wichtige Vitamine und Spurenelemente angeht (FAO 2023). Eines dieser essenziellen Vitamine, das Vitamin B₁₂, ist zum Beispiel für Blutbildung, Zellteilung und die Funktion der Nerven wichtig. Der Körper kann es nicht selbst herstellen. Vitamin B₁₂-Verbindungen kommen sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln vor – jedoch sind nur die aus tierischen Produkten für den menschlichen Körper verfügbar (DGE 2018); Fleisch ist daher eine gute Quelle (Obeid et al. 2019).

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Salami, Steak, Gehacktes oder Aufschnitt: Die Menschen in Deutschland haben 2024 laut den Berechnungen des Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BLZ) im Durchschnitt rund 53 kg Fleisch pro Jahr bzw. rund 1 kg pro Woche verzehrt (BMLEH 2025). In der dritten Bayerischen Ernährungsstudie haben die Bayern angegeben, 800 Gramm pro Woche zu verzehren; die Bayerinnen kamen nur auf 490 Gramm (StMELF 2024). Die Unterschiede ergeben sich zum einen daraus, dass das BLZ den „Verbrauch“ ermittelt, inklusive der Reste, die vor dem Kochen weggeschnitten werden oder auf dem Teller liegen bleiben. Und zum anderen daraus, dass die Zahlen der Bayerischen Ernährungsstudie auf den Angaben der Befragten beruhen.

„Die Deutschen essen immer weniger Fleisch“ – das stimmt nur bedingt. Ein drastischer Einbruch ist nicht in Sicht: Der Konsum von 53,2 kg im Jahr 2024 entspricht einem Rückgang von 9 Prozent gegenüber dem Jahr 2019 mit 58,5 kg (BMLEH 2025). Laut dem Ernährungsreport 2024 zeichnet sich dafür beim Verzehr ein Trend hin zu mehr vegetarischen oder veganen Alternativen ab, vorrangig bei 14- bis 29-Jährigen (BMLEH 2024). Als wichtige Treiber gelten umwelt- und klimagerechtes Einkaufen sowie Tierwohl-Aspekte. Laut Einschätzungen von Ernährungswissenschaft und Klimaschutz sollte der Fleischkonsum allerdings noch deutlich stärker sinken. (Siehe auch Planetary Health Diet)

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Ein Übermaß an rotem Fleisch (hauptsächlich Schwein und Rind) sowie Wurstwaren schneidet in Studien schlecht ab, das Risiko für Brustkrebs, Darmkrebs, Lungenkrebs und weiteren Erkrankungen wie Herzinfarkten, Schlaganfällen und Diabetes Typ 2 wird höher beziffert. Der Genuss von weißem Fleisch (von Geflügel) hat den meisten Studien zufolge keine gesundheitlichen Konsequenzen (Wang et al. 2022, Ma/Qi 2023, Ramel et al. 2023). In einer Metaanalyse von 2021 litten Geflügel-Fans sogar seltener unter Herz-Kreislauf-Erkrankungen und lebten länger als Menschen, die wenig oder kein weißes Fleisch essen (Lupoli et al. 2021). Es ist nicht ganz klar, warum Hühner- und Putenfleisch möglicherweise gesünder ist als rotes Fleisch. Es gibt jedoch Hinweise:

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Wer sich gesund ernähren und Krankheiten vorbeugen möchte, sollte generell mehr unverarbeitetes Fleisch (z. B. Filets, Steaks, Koteletts) und weniger verarbeitetes Fleisch (z. B. Kasseler, Schinken, Salami) essen (WHO 2023):

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Forschende der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC), eine Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation (WHO), haben mehr als 800 Studien ausgewertet und kamen 2015 zu dem Schluss: Verarbeitetes Fleisch wie Wurst und Wurstwaren ist ein „definitives Gruppe-1-Karzinogen“. Unverarbeitetes, rotes Fleisch von Rind, Schwein oder Lamm ist nur „wahrscheinlich krebserregend“. Laut IARC steigt das Risiko für Darmkrebs um 18 Prozent, wenn man täglich 50 Gramm Wurst isst, bei unverarbeitetem rotem Fleisch steigt das Risiko um 17 Prozent je 100 Gramm (WHO 2015).

„Es gibt keinen Grund, auf Fleisch und Wurst zu verzichten“ – zu diesem Schluss kommt die Studie der sogenannten NutriRECS-Expertinnen und -Experten (Zeraatkar et al. 2019, Johnston et al. 2018, Johnston et al. 2019). Ihre Schlussfolgerung begründet die Gruppe so: Unter den vielen von der WHO gesichteten Studien waren nur 12 randomisierte Kontrollstudien (RCTs), die klare Ursache-Wirkungs-Beziehungen feststellen können. Die 12 analysierten RCTs seien allerdings schlecht gemacht, die Ergebnisse zweifelhaft. Hunderte reiner Beobachtungsstudien wiederum zeigten zwar einen Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und Krebs- sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Jedoch seien die Effekte sehr klein und wenig aussagekräftig. (Mehr zu Studientypen)

Die DGE sowie das Max Rubner-Institut (MRI) monierten, die NutriRECS-Gruppe hätte Bewertungskriterien angewandt, die sehr streng sind und eigentlich nur für bestimmte klinische Studien gelten, etwa in der Pharmaforschung (DGE 2019, MRI 2019). Das Problem daran: „Ernährungswirkungen sind nicht mit Arzneimittelwirkungen vergleichbar“, schreiben die MRI-Fachleute. Außerdem widerspreche die generelle Entwarnung der NutriRECS-Publikation den Empfehlungen aller nationalen und internationalen Ernährungsinstitutionen.

Siehe hierzu auch Smollich M (2019): Fleisch und Gesundheit: Ein Blick hinter die Schlagzeilen. Ernährungsmedizin-Blog

Eine internationale Forschungsgruppe hat vorliegende Metaanalysen daraufhin untersucht, ob diese einen Zusammenhang von Krebs und Lebensmitteln beweisen (Papadimitriou et al. 2021). Ihr Ergebnis: Die Belege für eine Krebsgefahr durch Lebensmittel sind eher schwach – auch die bei Fleisch und Wurst. Daraufhin stuft die Forschungsgruppe das Krebsrisiko durch rotes Fleisch und Wurst niedriger ein als die WHO, nur mit „möglicher“ Evidenz. Zudem raten sie, statt Fleisch und Wurst die ihrer Meinung nach echten ernährungsbedingten Krebsrisiken in den Blick zu nehmen: Adipositas und Alkohol.

Verschiedenste Studien und Metaanalysen aus den letzten Jahren zeigen weiterhin, dass ein übermäßig hoher Konsum von Fleisch – vor allem rotem und verarbeitetem Fleisch – mit einem signifikant erhöhten Risiko für verschiedene Krebsarten, insbesondere Darmkrebs, einhergehen (Farvid et al. 2021, Watling et al. 2022, Di et al. 2023, Dankner et al. 2024, Poorolajal et al. 2024). Auch die WHO bleibt bei Ihrer Einschätzung, dass zu viel Fleisch, vor allem rotes und verarbeitetes, das Risiko für negative gesundheitliche Folgen erhöht (WHO 2023). Wang et al. (2024) zeigen aber auch, dass die Ergebnisse stark davon abhängen, welche Methode in den verschiedenen Studien verwendet wird.

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Wang et al. (2022) berichten, dass ein hoher Konsum von rotem Fleisch und/oder Wurstwaren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wie Herzinfarkt oder Schlaganfall, um 18 Prozent erhöht. Das Forschungs-Team geht davon aus, dass ein erhöhter Blutzucker- und Insulinwert, das C-reaktive Protein (ein Entzündungsparameter) und drei Moleküle, die nach dem Verzehr von rotem Fleisch im Verdauungstrakt durch Darmbakterien produziert werden, zum Teil dafür die Ursache sind. Eines dieser Moleküle ist TMAO bzw. Trimethylaminoxid, das bereits länger in Verdacht steht, für das erhöhte Herz-Kreislauf-Risiko mit verantwortlich zu sein.

Auch Shi et al. (2023) schlussfolgern in ihrer 43 Studien umfassenden Metaanalyse, dass ein hoher Anteil an rotem Fleisch in der Ernährung das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht.

Springmann et al. (2018) haben berechnet, dass eine Reduktion des Fleischkonsums um durchschnittlich 16 % – bei gleichzeitig erhöhter Zufuhr pflanzlicher Lebensmittel – die Zahl der durch Fleischkonsum verursachten Todesfälle im Durchschnitt um 9 % senken kann, wobei die Zahl in Ländern mit hohem und mittlerem Einkommen höher liegt.

Laut einer anderen Simulationsstudie aus den USA (Kennedy et al. 2024) ließen sich durch eine Reduktion des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch um 30 % im Verlauf von 10 Jahren über 350.000 Diabetes-Fälle, 92.500 Herz-Kreislauf-Erkrankungen und 53.300 Fälle von Dickdarmkrebs vermeiden. Als Ursache werden der hohe Gehalt an Häm-Eisen, Natrium, Nitriten, Nitraten und gesättigten Fetten sowie Verbindungen, die durch Kochen bei hohen Temperaturen entstehen, gesehen.

Hill et al. (2024) kommen in ihrem Umbrella Review zu einem gegenteiligen Schluss: Sie sehen keinen Zusammenhang zwischen einem hohen Konsum an rotem und verarbeitetem Fleisch und der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dieselbe Schlussfolgerung ziehen auch Hu et al. (2024), deren Studie auf einer Mendelschen Randomisierung statt auf einer Beobachtungsstudie basiert.

Dafür finden Hill et al. (2024) Hinweise auf einen Zusammenhang mit Diabetes Typ 2, die allerdings erst durch weitere Studien bestätigt werden müssen. Und auch Shi et al. (2023) hatten bereits einen Zusammenhang zwischen zu viel rotem Fleisch auf dem Teller und Diabetes Typ 2 gefunden.

Eine prospektive Kohortenstudie mit 133.771 Teilnehmenden (davon 65,4 % weiblich) aus den USA hat die Auswirkungen eines hohen Fleischkonsums auf kognitive Fähigkeiten untersucht. Die Daten stammten aus der Nurses‘ Health Study und der Health Professionals Follow-Up Study. Die Ergebnisse zeigten, dass ein höherer Verzehr von rotem Fleisch, insbesondere verarbeitetem, mit einem höheren Risiko für die Entwicklung von Demenz und schlechteren kognitiven Fähigkeiten einherging. Dafür konnte das Demenzrisiko gesenkt werden, wenn rotes Fleisch zum Teil durch Nüsse und Hülsenfrüchte ersetzt wurde (Li et al. 2025).

In den von der DGE und anderen Instituten empfohlenen Mengen machen Fleisch und Wurst nicht krank. Studien zeigen aber einen Zusammenhang zwischen einem hohen Konsum an verarbeitetem und zum Teil auch rotem Fleisch und verschiedenen Krankheiten, vor allem Darmkrebs. Zudem gibt es Hinweise auf einen Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ 2 und Demenz; allerdings ergibt die Studienlage kein einheitliches Bild. Für weißes Fleisch zeigt sich kein erhöhtes Krankheitsrisiko.

Ein absoluter Verzicht auf rotes Fleisch und Wurstwaren ist aber nicht nötig, zumal diese auch viele essenzielle Nährstoffe enthalten. Für die Gesundheit kommt es, wie so oft, auf die Dosis an. Als wichtigste Risikofaktoren für die meisten Krankheiten gelten ohnehin Übergewicht und Rauchen, gefolgt von Bewegungsarmut, Alkoholkonsum und allgemein ballaststoffarmer Ernährung. Wer gerne rotes Fleisch isst, sollte also auf genügend Gemüse und Ballaststoffe sowie Bewegung und das Vermeiden von Übergewicht achten.

Abseits davon sprechen Argumente aus Umwelt-, Klima- und Tierschutzkreisen gegen einen hohen Fleischkonsum: Siehe auch unsere Beiträge zur Planetary Health Diet und zu Alternativen Proteinen.

• BMLEH – Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (2025): Agrarmarkt Fleisch
• DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2024): DGE-Ernährungskreis: Fisch, Fleisch, Wurst und Eier
• WWF – World Wildlife Fund (2023): Fleisch: Besser einkaufen und essen
• WikiMeat: Datenbank zu Fleisch und Fleischwaren

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AHA – American Heart Association (2024): Suggested servings from each food group

Bauer F, Honikel KO (2007): Nährstoffdichtes Lebensmittel Fleisch – Thesenpapier zur Erstellung von Nährwertprofilen für Fleisch und Fleischerzeugnisse

BMLEH – Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (2025): Versorgungsbilanzen Fleisch

BMLEH – Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (2024): Deutschland, wie es isst. Der BMEL-Ernährungsreport 2024

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DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2018): Ausgewählte Fragen und Antworten zu Vitamin B12

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2019): Die Aussagen der NutriRECS Experten zum Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch. Kommentar

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2024a): Referenzwerte

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2024b): Gut essen und trinken – Die DGE-Empfehlungen

DKFZ – Deutsches Krebsforschungszentrum (2019): Pressemitteilung: „Neuartige Infektionserreger als Krebsrisikofaktoren“

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Stand: Juni 2025