Pflanzliche Proteinquellen können antinutritive Faktoren wie z. B. Protease-Inhibitoren/Trypsin-Inhibitoren, Lektine, Tannine oder Phytat enthalten. Diese Substanzen können die Protein- bzw. unentbehrliche Aminosäuren-Verdaulichkeit und damit die Proteinqualität reduzieren (Gilani et al. 2005/2012).

Durch Zubereitung (z. B. Einweichen, Kochen, Keimen, Fermentation) und je nach Herstellverfahren (Proteinfraktionen/Konzentrate/Isolate) lässt sich die antinutritive Last häufig deutlich senken (Manzanilla Valdez et al. 2024).

Gilani et al. (2012): Impact of antinutritional factors in food proteins on the digestibility of protein and the bioavailability of amino acids and on protein quality. Br J Nutr 108(S2):S315–S332 doi:10.1017/S0007114512002371

Gilani et al. (2005): Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. J AOAC Int 88(3):967–987

Manzanilla-Valdez et al. (2024): Decoding the Duality of Antinutrients: Assessing the Impact of Protein Extraction Methods on Plant-Based Protein Sources. J Agric Food Chem 72(22):12319–12339