Wie nachhaltig isst Bayern?

Die Bayerische Ernährungsstudie liefert nach der letzten Erhebung vor 20 Jahren nicht nur Einblicke in die gesundheitlichen, sondern auch die ökologischen Auswirkungen der Ernährung. Dabei zeigt sich, dass auch Milchprodukte, Kaffee und Tee einen Einfluss auf den ökologischen Fußabdruck sowie den Flächen- und Wasserverbrauch haben, nicht nur Fleisch und Wurst.

Kurz gesagt

Die Bayerische Ernährungsstudie zeigt, dass vor allem tierische Lebensmittel sowie Kaffee und Schwarztee, Grüntee und Rooibos maßgeblich zu Klima-, Flächen- und Wasserverbrauch beitragen.
Bei gleicher Kalorienbasis unterscheiden sich die Umweltwirkungen von Männern und Frauen weniger als erwartet, da unterschiedliche Lebensmittelgruppen konsumiert werden.
Die Einflussmöglichkeiten, die einzelne Personen auf Klima und Umwelt haben, sind zu wenig bekannt: Statt des Verzichts auf Fleisch oder den Kauf von Bio-Lebensmitteln wurde der Verzicht auf Plastikverpackungen oder der Kauf regionaler Ware als großer Hebel genannt.

Inhalt

Hintergrund zur Bayerischen Ernährungsstudie

Die letzte sogenannte Verzehrsstudie – bei der Menschen gebeten werden, zu protokollieren, was sie essen – fand in Bayern im Zeitraum 2002–2003 statt. Daher hat das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus eine neue Befragung beauftragt, die im Zeitraum Oktober 2021 bis Januar 2023 lief.

Mehr zu Methoden und Verzehrsdaten der Bayerischen Ernährungsstudie haben wir im Artikel „Was und wie gesund isst Bayern?“ veröffentlicht.

Neben der Erhebung der Verzehrsdaten und der Messung von Werten wie Body-Mass-Index (BMI) und Blutzuckerspiegel wurden auch Fragen zur Nachhaltigkeit gestellt. Schließlich spielt es eine große Rolle für die Umwelt, welche Lebensmittel im Einkaufskorb landen.

Auch Milchprodukte, Kaffee und Tee haben Auswirkungen

Ernährung sollte nicht nur gesund sein, sondern auch nachhaltig. Darum hat das Team des Kooperationsprojekts aus den Verzehrsdaten die ökologischen Fußabdrücke (in CO₂e), den Flächenverbrauch (in m²) und den Wasserverbrauch (in Liter) der Teilnehmenden berechnet (sieheGimpfl et al. 2025a):

Personengruppe	CO₂-Äquivalente	Flächenverbrauch	Wasserverbrauch*
Männer (1.997 kcal)	4,89 kg	6,28 m²	3.270 l
Frauen (1.612 kcal)	3,94 kg	4,61 m²	2.970 l
Ø bei 2.500 kcal/Tag	6,14 kg	7,5 m²	4.390 l
Ø vegan/vegetarisch (2.500 kcal/Tag)	4,72 kg	5,07 m²	4.230 l
Ø BMI > 25 (2.500 kcal/Tag)	6,51 kg	8,39 m²	4.490 l

* In der Studie wurde nicht nur Frischwasser (= blaues Wasser) berechnet, wie es etwa zur Bewässerung von Gemüse oder für Tiertränken genutzt wird. Der „Water Footprint“ erfasst auch graues und grünes Wasser. „Grünes Wasser“ ist das natürlich vorkommende Boden- und Regenwasser. „Graues Wasser“ beschreibt den Umwelteinfluss auf die Wasserqualität in Flüssen und Seen (Umweltbundesamt 2022).

*Bayerische Ernährungsstudie:* *Beitrag verschiedener Lebensmittelgruppen zu den Treibhausgasen (erstellt von: Anke Hilla)*

Dabei hatten Frauen – auf eine tägliche Energieaufnahme von 2.500 kcal hochgerechnet – einen ähnlich hohen Klimafußabdruck wie Männer. Dies ist ein unerwartetes Ergebnis, da Frauen in der Regel weniger Fleisch essen und die Produktion von Fleisch, vor allem von Rindfleisch, mit sehr hohen Treibhausgasemissionen einhergeht. Zudem zeigten andere Studien eher geringere Klimabilanzen für Frauen (z. B. Kliejunas et al. 2024, Rippin et al. 2021). Allerdings wurde in diesen Studien nicht immer auf die gleiche Kalorienaufnahme hochgerechnet. Zudem scheinen Frauen einen niedrigeren Fleischkonsum mit mehr Milch- und Milchprodukten quasi auszugleichen.

Auch konsumierten Frauen in der Bayerischen Ernährungsstudie mehr Kaffee und Tee (Schwarztee, Grüntee und Rooibos) als Männer. Die Produktion von konventionellen Kaffeebohnen ist durch Waldrodungen, einen hohen Einsatz an Pestiziden sowie den Transport und die Verarbeitung verhältnismäßig energieintensiv. Teepflanzen für schwarzen Tee, die in Monokulturen angebaut werden, haben zwar auch einen höheren CO₂-Fußabdruck als andere Getränke, aber einen niedrigeren als Kaffee.

Zudem hatten Frauen einen höheren Wasserfußabdruck, was auf den höheren Konsum von Gemüse und Obst zurückzuführen sein könnte. Auch Kaffee schlägt in Sachen Wasserverbrauch negativ zu Buche, da bei der Produktion der Wassereinsatz teils hoch ist. Männer verbrauchten dafür im Durchschnitt mehr Fläche durch ihre Ernährung.

Wer übergewichtig ist, hatte – wiederum auf 2.500 Kilokalorien gerechnet – eine schlechtere Umweltbilanz. Dies ist damit zu erklären, dass die Gruppe der übergewichtigen Personen auch mehr Fleisch aß. Umgekehrt betrachtet: Wer eine hohe CO₂-Bilanz hatte, konsumierte in der Studie viele tierische Lebensmittel, aber auch viel Tee und Kaffee. Bei vegetarischer und veganer Ernährungsweise hingegen lagen die Werte für Treibhausgasemissionen und Landverbrauch deutlich unter dem Durchschnitt, bei 4,72 kg CO₂-Äquivalenten pro Tag.

(Für mehr Details zu den Ergebnissen siehe Gimpfl et al. 2025a.)

Hinweise zur Methodik und Vergleich mit anderen Erhebungen

Die Datenbasis der Studie enthält keine Daten für Deutschland, sondern nutzt die „SHARP Indicators Database“ für die Errechnung von Treibhausgasemissionen sowie Landverbrauch pro Kilogramm Lebensmittel (siehe Mertens et al. 2019). In diese Datenbank fließen Werte aus Dänemark, der Republik Tschechien, Italien sowie Frankreich ein. Dies erlaubt eine einheitliche und vergleichbare Datenerhebung auf EU-Ebene. Tatsache ist allerdings auch, dass Deutschland über keine national anerkannte große Lebensmittel-Ökobilanz-Datenbank verfügt.

CO₂-Äquivalente: Die Hochrechnung auf 2.500 kcal hat den Vorteil, dass sich die Ökobilanzen nach bestimmten Produktgruppen zwischen Männern und Frauen oder Viel- und Wenigessern vergleichen lassen. Zudem lässt sich dadurch das Problem des Underreporting ausgleichen. (Mehr zum Thema Underreporting bei der Bayerischen Ernährungsstudie.)

Allerdings spiegelt dies nicht unbedingt die real verursachte Umweltlast wider. Werden die Angaben der Befragten in puncto Kalorienaufnahme zugrunde gelegt, verursachte ihre Ernährung 3,94 kg CO₂e (Frauen) bzw. 4,89 kg CO₂e (Männer). Für ganz Deutschland gibt das Umweltbundesamt einen Durchschnittsverbrauch von 4,38 kg CO₂e/Tag bzw. 1,6 t CO₂e/Jahr an (Umweltbundesamt 2025). Zwar ist eine Hochrechnung üblich, die DGE rechnet aber nur mit 2.050 kcal.

Auch hinsichtlich Wasser- und Flächenverbrauch ergeben sich durch die Anpassung an 2.500 kcal höhere Werte: In der Bayerischen Ernährungsstudie lag der durchschnittliche Flächenverbrauch nach angegebenen Kalorien bei 6,28 m² (Männer) bzw. 4,61 m² (Frauen) statt bei 7,5 m². Zum Vergleich: In der Nationalen Verzehrsstudie II ergab sich ein jährlicher Flächenverbrauch von 2.350 m² pro Person, was 6,44 m² pro Tag entspricht (nutrition-impacts.org! 2014).

Der durchschnittliche Wasserverbrauch lag in Bayern bei 3.270 Liter (Männer) bzw. 2.970 Liter (Frauen) pro Tag. Bundesdeutsche Schätzungen liegen bei durchschnittlich 4.000 Litern (Verbraucherzentrale Bundesverband 2008).

Einflussmöglichkeiten auf Klima und Umwelt sind zu wenig bekannt

Die Forschenden interessierte auch, wie es um das Wissen der bayerischen Bevölkerung bezüglich nachhaltigem Ernährungsverhalten bestellt ist. Vor allem der Verzicht auf Plastikverpackungen sowie der Griff zu regionaler Ware wurden als großer Hebel genannt, während der Verzicht auf Fleisch oder der Kauf von Bio-Lebensmitteln als wenig einflussreich bewertet wurde.

Dies zeigt, dass die Verbraucherinnen und Verbraucher mehr Unterstützung benötigen, um ihre Einflussmöglichkeiten auf Klima und Umwelt besser einschätzen zu können. Denn: Eine Reduktion des Konsums tierischer Produkte wie Fleisch, Milchprodukte oder Käse könnte den ökologischen Fußabdruck erheblich senken.

Zahl der fleischlos lebenden Menschen hat sich verdreifacht

Insgesamt gaben 5 Prozent der Befragten an, vegetarisch zu essen, 1 Prozent ernährte sich vegan (Gimpfl et al. 2025b). In der zweiten Bayerischen Verzehrsstudie vor 20 Jahren waren es lediglich 2 Prozent. Die Verbreitung vegetarischer und veganer Ernährung hat sich damit innerhalb von zwei Jahrzehnten fast verdreifacht.

Vor allem Frauen und Personen mit höherer Bildung verzichteten häufiger auf tierische Lebensmittel. Allerdings gab es dabei keine Unterschiede, ob Befragte in der Stadt oder auf dem Land lebten. Dies deutet darauf hin, dass Vegetarismus und Veganismus nicht auf städtische Gebiete beschränkt sind, sondern in ganz Bayern, auch in ländlichen Gebieten, immer häufiger vorkommen.

Oft wurden Gesundheits- und Umweltaspekte als wichtige Motive für den Verzicht auf Fleisch und andere tierische Produkte genannt. Dagegen spielten Tradition und Geselligkeit im Zusammenhang mit der Ernährungsweise keine große Rolle für Menschen mit einer vegetarischen oder veganen Ernährung im Vergleich zu Menschen mit einer Mischkost. Diese Einstellung könnte dazu führen, dass sich Menschen durch eine pflanzliche Ernährungsweise sozial isolieren, besonders in Gemeinschaften, wo traditionelle Speisen zentral sind für die soziale Identität. Die Berücksichtigung dieser sozio-psychologischen Aspekte wird wichtig sein, um die langfristige Einhaltung von pflanzenbasierten Ernährungsweisen zu unterstützen.

Die Bayerische Ernährungsstudie belegte zudem, dass die durchschnittliche Proteinaufnahme zwar mit 62 Gramm etwas niedriger lag als bei den Personen, die auch Fleisch aßen (70 g). Die Eiweißversorgung der vegetarisch und vegan lebenden Befragten wird aber dennoch als ausreichend angesehen. Die Aufnahme lebensnotwendiger Aminosäuren war ebenfalls niedriger, dafür konsumierten die vegetarisch oder vegan lebenden Menschen mit 24 g pro Tag deutlich mehr Ballaststoffe als die restlichen Befragten mit 17 g.

Fazit

Die Bayerische Ernährungsstudie liefert erstmals seit über 20 Jahren aktuelle und differenzierte Einblicke in die gesundheitlichen und ökologischen Auswirkungen der Ernährung in Bayern. Sie zeigt, dass nicht nur die Menge, sondern auch die Zusammensetzung der Ernährung entscheidend für Klima-, Flächen- und Wasserverbrauch ist – mit tierischen Produkten sowie Kaffee und Tee als zentralen Treibern.

Unerwartete Ergebnisse – etwa vergleichbare Klimafußabdrücke von Frauen und Männern, hochgerechnet auf 2.500 kcal – unterstreichen die Bedeutung methodischer Einordnungen. Gleichzeitig wird deutlich, dass das Wissen über wirksame Hebel für nachhaltige Ernährung in der Bevölkerung begrenzt ist. Der wachsende Anteil vegetarisch und vegan lebender Menschen zeigt jedoch ein Potenzial für gesundheits- und umweltförderliche Veränderungen.

Text: Kathrin Sedlmaier / Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)